波兰种老面低糖吐司

主面团材料和波兰种酵头准备好；波兰种需要提前做，老肥也是提前做好冷冻着，使用时切小块即可；这个配方的糖量较少，可以根据口味来调整，糖量可加大到50克都可以

来个倒叙：提前数小时做波兰种，高筋面粉50克，干酵母0.5克，凉水50克搅拌成团后蒙保鲜膜，在室温下发酵至2-3倍大小可使用；表面有呼之欲出的大小气泡，并伴有让人愉快的发酵酸气；如果当天没时间做面包，波兰种可在室温下发酵半小时后移到冰箱冷藏发酵，只要体积是原来的3倍左右就能使用了

老面是揉好的面包面团，可以从上次的面团中留一块下次使用，也可以特意揉一块面团，待发酵好后放冰箱冷冻保存，用时割取部分主面团混合；其作用是增加面包的风味；因为冷冻的面团又大又硬，我用利刀沿着外围切了几片，共50克，不用的面团继续放回冰箱冷冻保存

主面团中除了黄油外，所有材料和波兰种酵头、老面，全部入揉面桶中；现在天热，在不开空调不能保证室温在25度左右时，建议把揉面桶及主面团材料全部放冰箱冷藏数小时，以降低揉面团时产生的热量，并延缓酵母的发酵速度

先用低速1分钟将材料混合成团，再转中速搅拌5分钟左右；每个机器的性能不一样，根据所用厨师机的特点来调整速度和用时；等面团能拉扯出粗膜时，加入黄油；面粉的吸水率及环境湿度不一样，所以水量可以预留20克，看面团状态再决定是否添加

先低速2分钟将黄油完全融入面团中，再转中速搅打8-10分钟，面团细腻柔软，外观有明显的面筋纹路；揪一块面团，能在手上撑出透明有弹性的薄膜即可

面团从揉面桶中取出，在手上团成团，放在深盆中蒙保鲜膜基础发酵，等面团发到原来的2倍大小时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩

面团倒在操作台上，轻轻拍打排气，称重分割成3等份，分别揉圆，蒙保鲜膜静置10-20分钟，根据室温来决定；手指轻按面团，指坑不回弹，即为松弛到位可进行下步操作

将面团拍扁，擀成长方形面片，从上向下卷成卷；蒙保鲜膜静置15分钟左右，检查是否松弛到位可按上步方法

将松弛好的面卷光滑面朝上，擀成长约35公分的长条，再翻面使光滑面贴着台面，重新调整一下面片的状态

从上向下卷成卷，不松不紧，顺着卷下来即可

每卷好一个就码放在450克吐司盒中；放温暖湿润处二次发酵，我用发酵箱，温度33，湿度80，时间约为45分钟

面坯涨到盒的8分满时，表面刷全蛋液；烤箱预热，上下火180/200度

将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火180/200度，25分钟；我用的吐司盒是低糖的，所以用时短，如果用普通的，可将时间调整在30-35分钟，并根据使用的烤箱实际温度来调整

出炉后，端着模具轻震几下，脱模，晾到手温时可入袋保存，手撕或者切片均可