普雷结

烘焙
其它口味
<30分钟
初级入门

大名鼎鼎的德国碱水面包，又称普雷结，德文叫Pretzel，英文名叫Brazel，音译为普雷结。其形似马蹄，也有人说像蝴蝶，还有人说这是跟宗教有关，像是双手放在肩上行礼的样子。不管像什么，也不管在这基础上又衍生出了什么形状，普雷结的用料都非常简单，它主要是由面粉、酵母、盐、水组成，其它的调料都只是为了增加风味和口感来增加的。普雷结又称德国结、巴伐利亚碱水面包，可见其德国的地位之高。因为其口感扎实，可做主餐食用。德国人喜欢喝啤酒，普雷结口感扎实耐嚼耐吃，在胃中停留的时间较长，同时吸收酒精，使德国人有“千杯不醉”之称，因此它又被称为“啤酒面包”。普雷结虽然是面包，但是其水量较少，所以口感较普通面包有点儿硬。根据其发酵的时间可分瘦形和胖形两种。没有经过基础发酵烤出来的面包形体瘦小，几乎和烤出来的形状大体相似，其口感比较硬，组织紧密，非常有嚼劲。胖形的是经过短暂的基础发酵再经过数次松弛、整形后烤出来的，体积略大一些，口感较瘦形的要松软很多。我今天的这篇就属于前者，即瘦形普雷结。普雷结在原料的选择上和普通面包没有区别，除了水量较少外，不用鸡蛋不用牛奶，少糖少油很耐吃，其关键点在于烤之前要浸泡在浓度4%的碱水中。这个碱水不是咱们蒸馒头用的碱水，而是专门的烘焙碱，我查了一下，其学名叫“氢氧化钠”，我儿子正好上高中，我一说这个氢氧化钠，他立马儿说这个是烧碱，有极强的腐蚀性。我一说咱今天这面包就是泡在这个液体中的，儿子吓了一跳，说老妈你逗我呢吧？因为他在学校里做实验用的浓度也就是0.5mol/L。在碱水中浸泡了20-30秒后的面团的表面看不出来什么异样来，放入200多摄氏度的烤箱里，碱味在高温下会消失，然后产生酶促反应和梅拉德反应，除了产生与众不同的香气外，更生成了独特漂亮纹理的红棕色略脆的外皮，也有人称这种颜色为蜜棕色，因为蜂蜜放久了就是类似这种颜色。这款面包从味觉和视觉上都能直接刺激人的食欲。我今天的这款普雷结由于水量少，面团干，又没有给出足够的发酵时间，所以表皮上有细细的纹路，看着真像红烧猪尾巴，我发到朋友圈不禁自嘲了一下，哈哈，底下的留言更让我“清气上轻，浊气下降”。但是这个面包是真好吃。

普雷结的做法

面团材料准备好：高筋面粉250克，白糖10克，盐4克，黄油10克，凉水140-150克，干酵母2克；这个面团是比较干的，根据面粉的吸水率来调整一下，水量是面粉量的55%左右

除黄油外的材料先全部入揉面桶中，搅拌成较光滑的面团后将黄油倒入，先低速将黄油完全融入面团中，再转中速搅打面团

面团比较干，很难打出手套膜，能扯出这种粗膜就可以了

面团不用发酵和松弛，直接称重，分成7等份，每个约60克；标准的普雷结是70克/个，也可以根据喜欢做大做小均可；分别揉圆，蒙保鲜膜或者扣保鲜盒松弛15分钟

将松弛好的面团先搓成细长的橄榄型，暂时不操作的在团继续扣严保湿；将面团搓成中间粗、两端逐渐变细的长条，长度50-60公分；长度可根据面团大小来调整，面团越大，面条的长度越长；粗细要明显；需要注意：面团本身就很干，室内比较干燥，面团失水特别快，所以搓面条的速度一定要快；用硅胶垫或者光滑的不锈钢、大理石操作台比木质的面板要好搓

将面条两端向下，互相缠绕一圈；谁上谁下无所谓，按自己顺手的来

两端向上提起来，尾端搭在粗的部分两端；面卷比较干，都能看到有些皴皮了；可以在两端的底面抹少许凉水，这样就能很好的粘合在粗面团上了；也可以用手指稍用力按压，使其粘合

所以的面团都做成了普雷结状，摆放在铺了油纸的烤盘时，无需发酵，直接送入冰箱冷冻室，冷冻至少1小时，如果过夜也可以

生坯从冰箱中取出静置15分钟；利用这个时间将碱水调好；碱水的浓度是4%；盆里放200克40度水，将碱粉一边倒入水中一边用小勺轻轻搅拌，促进融化；烘焙碱的腐蚀性很强，如果先放碱后倒水可能会导致碱水四溅，对身体造成伤害；另外戴上烘焙用一次性手套来操作；将普雷结生坯完全浸入在碱水中，如果盆大水浅，两面分别浸泡20秒，如果能完全浸泡在碱水中，20秒捞出即可

将所有的生坯都浸泡完碱水，码放在铺了油纸的烤盘里；此时烤箱开始预热200度

用面包割刀在粗的地方深割一刀，长短和方向都没有太多讲究，割得越深，翻卷出来的面团越漂亮，但刀口深度不要超过粗面团的1/2厚度；表面撒海盐或者白芝麻，或者什么都不撒也成

将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火200度，20分钟

面包先是两条“小辫”最先上色，粗的部分在13左右时才完全上色；出炉后立即脱模，晾到手温时入袋保存

成品图

普雷结的烹饪技巧

普雷结面包标准面团重量是70克，但也不是绝对的，完全可以按照自己的喜好来调整重量，那么整形好的生坯烤的温度和时间都要进行相应的调整
碱是专用的烘焙碱，其学名氢氧化钠，它不是平时咱们蒸馒头用的碱，在操作的时候一定要特别小心；生坯在碱水中的时间也不要太久，太久会让口感有些发苦；用剩下的碱水不建议保存，因为腐蚀性较强，一旦误用，腐蚀的后果是不可逆的；可直接倒入水池冲走，避免直接接触皮肤
这一款是无需基础发酵的，只有很短时间的室温松弛和冰箱冷冻1个多小时的松弛过程；所以面包的口感是非常扎实、偏硬、特别有嚼劲儿的；不甜，咸口，对于爱吃甜面包的人来说，第一次吃可能不适应

诗文	普雷结
释义	普雷结烘焙其它口味 <30分钟初级入门大名鼎鼎的德国碱水面包，又称普雷结，德文叫Pretzel，英文名叫Brazel，音译为普雷结。其形似马蹄，也有人说像蝴蝶，还有人说这是跟宗教有关，像是双手放在肩上行礼的样子。不管像什么，也不管在这基础上又衍生出了什么形状，普雷结的用料都非常简单，它主要是由面粉、酵母、盐、水组成，其它的调料都只是为了增加风味和口感来增加的。普雷结又称德国结、巴伐利亚碱水面包，可见其德国的地位之高。因为其口感扎实，可做主餐食用。德国人喜欢喝啤酒，普雷结口感扎实耐嚼耐吃，在胃中停留的时间较长，同时吸收酒精，使德国人有“千杯不醉”之称，因此它又被称为“啤酒面包”。普雷结虽然是面包，但是其水量较少，所以口感较普通面包有点儿硬。根据其发酵的时间可分瘦形和胖形两种。没有经过基础发酵烤出来的面包形体瘦小，几乎和烤出来的形状大体相似，其口感比较硬，组织紧密，非常有嚼劲。胖形的是经过短暂的基础发酵再经过数次松弛、整形后烤出来的，体积略大一些，口感较瘦形的要松软很多。我今天的这篇就属于前者，即瘦形普雷结。普雷结在原料的选择上和普通面包没有区别，除了水量较少外，不用鸡蛋不用牛奶，少糖少油很耐吃，其关键点在于烤之前要浸泡在浓度4%的碱水中。这个碱水不是咱们蒸馒头用的碱水，而是专门的烘焙碱，我查了一下，其学名叫“氢氧化钠”，我儿子正好上高中，我一说这个氢氧化钠，他立马儿说这个是烧碱，有极强的腐蚀性。我一说咱今天这面包就是泡在这个液体中的，儿子吓了一跳，说老妈你逗我呢吧？因为他在学校里做实验用的浓度也就是0.5mol/L。在碱水中浸泡了20-30秒后的面团的表面看不出来什么异样来，放入200多摄氏度的烤箱里，碱味在高温下会消失，然后产生酶促反应和梅拉德反应，除了产生与众不同的香气外，更生成了独特漂亮纹理的红棕色略脆的外皮，也有人称这种颜色为蜜棕色，因为蜂蜜放久了就是类似这种颜色。这款面包从味觉和视觉上都能直接刺激人的食欲。我今天的这款普雷结由于水量少，面团干，又没有给出足够的发酵时间，所以表皮上有细细的纹路，看着真像红烧猪尾巴，我发到朋友圈不禁自嘲了一下，哈哈，底下的留言更让我“清气上轻，浊气下降”。但是这个面包是真好吃。普雷结营养建议含糖量 30.03克高血糖尽量不吃高血脂控制少吃高血压控制少吃减肥控制少吃儿童控制少吃普雷结的食材2人份高筋面粉250克白糖10克盐4克黄油10克凉水140-150克干酵母2克碱水材料：烘焙碱8克碱水材料：40度温水20克普雷结的做法 1 面团材料准备好：高筋面粉250克，白糖10克，盐4克，黄油10克，凉水140-150克，干酵母2克；这个面团是比较干的，根据面粉的吸水率来调整一下，水量是面粉量的55%左右 2 除黄油外的材料先全部入揉面桶中，搅拌成较光滑的面团后将黄油倒入，先低速将黄油完全融入面团中，再转中速搅打面团 3 面团比较干，很难打出手套膜，能扯出这种粗膜就可以了 4 面团不用发酵和松弛，直接称重，分成7等份，每个约60克；标准的普雷结是70克/个，也可以根据喜欢做大做小均可；分别揉圆，蒙保鲜膜或者扣保鲜盒松弛15分钟 5 将松弛好的面团先搓成细长的橄榄型，暂时不操作的在团继续扣严保湿；将面团搓成中间粗、两端逐渐变细的长条，长度50-60公分；长度可根据面团大小来调整，面团越大，面条的长度越长；粗细要明显；需要注意：面团本身就很干，室内比较干燥，面团失水特别快，所以搓面条的速度一定要快；用硅胶垫或者光滑的不锈钢、大理石操作台比木质的面板要好搓 6 将面条两端向下，互相缠绕一圈；谁上谁下无所谓，按自己顺手的来 7 两端向上提起来，尾端搭在粗的部分两端；面卷比较干，都能看到有些皴皮了；可以在两端的底面抹少许凉水，这样就能很好的粘合在粗面团上了；也可以用手指稍用力按压，使其粘合 8 所以的面团都做成了普雷结状，摆放在铺了油纸的烤盘时，无需发酵，直接送入冰箱冷冻室，冷冻至少1小时，如果过夜也可以 9 生坯从冰箱中取出静置15分钟；利用这个时间将碱水调好；碱水的浓度是4%；盆里放200克40度水，将碱粉一边倒入水中一边用小勺轻轻搅拌，促进融化；烘焙碱的腐蚀性很强，如果先放碱后倒水可能会导致碱水四溅，对身体造成伤害；另外戴上烘焙用一次性手套来操作；将普雷结生坯完全浸入在碱水中，如果盆大水浅，两面分别浸泡20秒，如果能完全浸泡在碱水中，20秒捞出即可 10 将所有的生坯都浸泡完碱水，码放在铺了油纸的烤盘里；此时烤箱开始预热200度 11 用面包割刀在粗的地方深割一刀，长短和方向都没有太多讲究，割得越深，翻卷出来的面团越漂亮，但刀口深度不要超过粗面团的1/2厚度；表面撒海盐或者白芝麻，或者什么都不撒也成 12 将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火200度，20分钟 13 面包先是两条“小辫”最先上色，粗的部分在13左右时才完全上色；出炉后立即脱模，晾到手温时入袋保存成品图普雷结的烹饪技巧普雷结面包标准面团重量是70克，但也不是绝对的，完全可以按照自己的喜好来调整重量，那么整形好的生坯烤的温度和时间都要进行相应的调整碱是专用的烘焙碱，其学名氢氧化钠，它不是平时咱们蒸馒头用的碱，在操作的时候一定要特别小心；生坯在碱水中的时间也不要太久，太久会让口感有些发苦；用剩下的碱水不建议保存，因为腐蚀性较强，一旦误用，腐蚀的后果是不可逆的；可直接倒入水池冲走，避免直接接触皮肤这一款是无需基础发酵的，只有很短时间的室温松弛和冰箱冷冻1个多小时的松弛过程；所以面包的口感是非常扎实、偏硬、特别有嚼劲儿的；不甜，咸口，对于爱吃甜面包的人来说，第一次吃可能不适应
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普雷结

普雷结营养建议

普雷结的食材2人份

普雷结的做法

普雷结的烹饪技巧