肥肠豆汤
- 煮
- 咸鲜味
- <90分钟
- 高级厨师
豆汤饭在成都同茶铺一样是成都民俗的一个缩影，尤其是四五十年代，是工薪阶层的最爱。 最近几年豆汤饭又重新红火起来，价廉味美，作为中午的简餐是再好不过。豆汤饭不可貌相，乍看不起眼，一吃才知其妙处，粘稠绵软的米粒加咸香的汤汁，简直绝配。而且配饭的豆汤可荤可素、可奢可简：既可以来一碗肥肠豆汤、银肺豆汤配爽口的洗澡泡菜，也可以“奢侈”一把，再加一个凉拌拐肉或是凉拌鸡片。 现在豆汤饭餐馆里的豆汤就是普通的“耙豌豆汤”：干豌豆泡胀煮耙，倒在筲箕里滴干水即成耙豌豆，耙豌豆用油略炒，掺水熬浓，加点盐调味，再撒点葱花便是。 而作为川菜中的精致菜“老成都公馆菜”的做法，虽然也是从街边饮食中引入公馆的，但在制作工艺上加以提升，对豌豆去皮、吊水、炒酥，当然就比一般的豆汤要精致细腻许多。 豆汤是要先制成豆沙，用豆沙熬成的豆汤才是老成都豆汤。
肥肠豆汤营养建议
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含糖量 18.41克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 控制少吃
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儿童 控制少吃
肥肠豆汤的食材2人份
- 豌豆（干）200克
- 猪大肠300克
- 生姜20克
- 葱白30克
- 花椒10粒
- 食用油25克
- 猪油(炼)25克
- 面粉15克
- 精盐10克
- 鸡精5克
- 香葱5克
肥肠豆汤的做法
脱皮干豌豆淘洗干净，用开水泡4-6个小时 泡胀的豌豆滤水后倒入压力锅，掺入1/2锅的清水
压力锅大火烧开，上汽后改中小火压制20分钟左右 关火自然泄压，静置1个小时后滗去多余水分 把滗去水的豌豆茸倒在沙布（袋）中
将纱布（袋）吊起滴干水分，剩下的既是豆沙 （如果压制时间不够，有少量的没成豆沙也没有关系，待会儿还要熬的）
肥肠洗净汆水后放入压力锅中，加入姜片（10克）、葱白段（15克）、花椒，可以放一些盐使肥肠入味 上汽后压制10分钟，关火后待自然泄压
将熟软的肥肠捞出切小段
不粘锅中注入食用油，放入豆沙中火慢炒至开始“吐油”，将豆沙盛出备用
炒锅中烧热猪油后放剩余的姜片、葱白爆香，放一勺面粉，把面粉炒至略黄
掺开水熬3分钟左右，用滤网捞去姜葱和没有散的面粉疙瘩
再放入炒酥的豆沙熬10分钟左右至浓酽
放入肥肠一同煮开，打去汤面浮油，用盐、鸡精调味，倒入盛器中，撒香葱花即成
肥肠豆汤的烹饪技巧
用脱皮干豌豆最省事，如果是普通的干豌豆，要用开水泡这样容易脱皮
煮豌豆时加适量碱可以使豆沙更容易出沙，碱的用量以溶入水中后略有碱味为度
熬好豆汤后加入肥肠即为肥肠豆汤，加入猪肺即为银肺豆汤，现在的做法还有加排骨、鸡块之类的