爽滑溜鱼片

首先要重点强调“切鱼片”。这是任何一种“溜鱼片”都避不开的关键。一把锋利的刀、再加上几分耐心是必不可少的。然后我再推荐您认真回顾一下之前潮爸公号菜谱，那个做酸菜鱼的贴子，有高清手法演示：【家常酸菜鱼】史上最详细的示范教程，手把手教会你。 先准备一些配菜：三两个香菇洗净后切薄片、一小截莴笋也切片备用；鱼片切好之后腌制是重点，您注意看：加适量盐、料酒、生抽、白糖、十三香、半个鸡蛋清、淀粉抓匀，多抓几分钟，再静置半小时左右，确保鱼片完全入味儿

开始“溜”鱼片咯！您瞧好了，我这儿用的就是前面提到的“煎”的手法，将铁锅烧到足够热，一定要足够热，把油倒多一点，转中小火，把鱼片非常小心地倒入锅里，也可以一片一片放下去，入锅后千万不要急于翻动，让它慢慢煎一分钟左右（下图1），底部泛白的时候，用平锅铲将其小心翻面，再煎半分钟左右（图2），此时，鱼片基本就有9分熟了。转小火，将鱼片小心捞起，锅中留底油

保持小火，煸香蒜粒后，把香菇和莴笋片入锅转成中火炒几下，加适量盐炒出水分（下图1），再加一点点水进去转成大火烧一分钟左右，此时香菇和莴笋片基本就有七成熟了

将煎过的鱼片小心倒入锅中，一定要很小心地平铺在菜上面，千万不要去翻动它，保持大火烧，下面的汤汁儿会逐渐吸收进去（下图1）；待锅中汤汁儿快干的时候，调一些水淀粉进去，均匀浇在鱼片上轻轻晃动一下，待芡汁儿收干（不断冒小泡）即可关火起锅咯！