红油酱汁焖鸭
- 焖
- 香辣味
- <90分钟
- 初中水平
鸭子，也属于家庭厨房常备的大众食材，惠而不贵。但我总感觉市面上难得买到肉质特别好的鸭，超市或者菜市场里买回的鸭子，肉、皮都偏肥腻，气息也比较重，烹饪火候稍重一点肉质就会形同嚼蜡。所以，面对这样的“不完美”的食材，如何去除异味怎么调味怎样做好它，就是煮妇们需要解决的问题。这样的食材，用太清淡的办法来烹制不太合适，相反的，咸鲜香辣的味型倒是与这样的鸭食材很登对，这也是我烹鸭常用的方法。
红油酱汁焖鸭营养建议
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含糖量 0.07克高血糖 建议多吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 建议多吃
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减肥 控制少吃
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儿童 控制少吃
红油酱汁焖鸭的食材2人份
- 鸭1只
- 蒜6瓣
- 姜6片
- 大葱1棵
- 香菜1棵
- 郫县豆瓣酱2汤匙
- 豆豉酱1/2汤匙
- 番茄酱1汤匙
- 八角2个
- 桂皮1段
- 草果1颗
- 肉蔻2颗
- 干辣椒4个
- 花椒10粒
- 酱油1/2汤匙
- 黄酒1/2汤匙
- 冰糖10粒
- 香叶3片
红油酱汁焖鸭的做法
锅中坐水，将洗净鸭块放入氽煮，煮至浮沫溢出后捞出，温热水冲洗干净后控水备用
将郫县豆瓣酱及豆豉酱放置案板剁碎，放置小碗中，加入番茄酱混合备用
炒锅烧热注油，将蒜瓣、生姜片及大葱段下入锅中小火煸香，将八角、桂皮、草果、香叶、肉蔻、干辣椒和花椒温水稍加淘洗后下入锅中炒香
将锅中材料拨至锅边，混合酱料倒入锅中央煸炒至红油渗出，注入清水一大杯，转大火煮开后转小火熬煮备用
另取一口锅，蒜瓣、生姜片及大葱段炝锅后，将控水鸭块放入翻炒
炒至鸭块表层焦香，肥肉皮部分收缩，油脂溢出，酌情将锅中煸炒出来的鸭油倒入
将过程4中熬煮备用的红油酱汁倒入炒制鸭块的锅中，翻转均匀，添加酱油、黄酒、冰糖大火煮开锅后转中小火加盖焖烧
待鸭块熟软透味时熄火，将鸭块夹出放入预热好的沙锅中，将锅中的酱汁过滤掉渣质
过滤后的红油酱汁倒入沙锅中
将沙锅放置灶上再次煮开锅后，撒上香菜段后，直接连锅一同端上桌即可
红油酱汁焖鸭的烹饪技巧
总结了一下，要做出酱香浓郁无异味的馋嘴鸭，有3个要点要注意：
水煮。烧制之前，鸭肉块一定要过水煮，煮出浮沫及部分油脂，可以有效的去腥膻、减轻肥腻感
煸炒。这个环节也很重要，将葱姜蒜等炝锅后下入氽煮过的鸭块，先大火煸炒1-2分钟，再转中小火继续煸炒，一直炒至鸭块表层焦香，肥肉皮部分收缩油脂溢出，将煸出的鸭油要倒掉一部分再进行下一步
熬酱汁。成就咸鲜香辣口感的酱汁，要单独准备好，香辛料、酱料煸炒之后再熬煮，熬煮至各种料味交融，再加入鸭块中焖烧。这样做的目的有二，一是制成的酱汁香型更饱满，二则可以有效的缩短鸭肉的焖制酱烧时间，不会出现酱料还没熬煮到位鸭肉已经柴掉了的现象
咸鲜香辣，鸭肉韧而紧实，重口味的荤菜。成菜后，如若再加点笋片、黑木耳等配菜进去荤素配搭则更好