耍耍月饼

耍耍月饼面团原材料：面粉200克、植物油60克、花椒水40克(花椒10粒和冷水熬煮成淡黄色就是花椒 水)、凉白开10克、小苏打1/4茶匙
耍耍月饼馅料原材料：小茴香籽15克、白芝麻15克、食盐1/4茶匙、面粉20克、植物油10克
一、耍耍月饼面团的和制过程：

炒锅内放入60克植物油，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却(提示一：和面团用到食用油60克，剩余10克用来拌制馅料)

面粉200克放在和面盆里，用手把面粉扒拉到盆的一边

烧热晾凉的胡麻油或植物油倒在和面盆的另一边(提示二：和面团时，烧热的食用油必须放至冷却，否则热油倒入面粉中，会把面粉烫熟，不利于包制)

并加入1/4茶匙小苏打(提示三：加入小苏打一是保证月饼酥香的口感，二是烤制时月饼上色均匀，色泽更漂亮)

花椒10粒加入适量冷水，大火熬煮大约5分钟左右，煮至花椒出香味，水由白变成淡黄色，关火，晾至冷却(提示四：花椒水煮好晾至冷却，也是防止热花椒水倒入面粉中，把面粉烫熟，不利于包制;同时，花椒水的量不可太多，太多了做好的月饼有麻辣味)

取40克自制花椒水放在小碗里，加入10克凉白开(提示五：花椒水中加入凉白开的作用是和好的面团烤制时面团不收缩)

花椒水和凉拌开的混合水倒在面盆的食用油里，用筷子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀(提示六：花椒水倒入食用油里时，最好分次倒入，因为面粉不同吸水性不同，以避免水分太多，面团变得太软不利包制。和好的月饼面团软硬程度和饺子面团差不多)

用筷子把面粉扒拉到食用油水里，一边扒拉一边搅拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状

用手把所有面絮在一起，反复揉制，揉到面团表面光滑，上面盖一层保鲜膜，放在一边饧制大约10分钟
二、小茴香芝麻馅料的制作过程：

小茴香籽15克放在炒锅中(锅中不放油)用铲子翻炒，炒到小茴香变成深棕色，发出香味，关火(提示七：小茴香最好用颗粒状的，不要用粉末状，颗粒状的香味更突出)

炒好的小茴香放在案板上，用擀面杖反复擀压成末，为的是出香味

炒锅内不放油，倒入15克白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色，关火，炒好的白芝麻放在盘中冷却至凉

炒好的小茴香籽和白芝麻混合放在小碗中，加入1/4茶匙食盐

炒锅内不放油，放入20克面粉，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉熟由白色变成淡黄色，关火，倒出面粉放在一边晾凉

晾凉的熟面粉放在小茴香籽和芝麻混合成粉料的小碗中，用手一边搅拌一边把聚在一起的面疙瘩捏松散

小碗里加入晾凉的植物油10克

用手把粉料和食盐、植物油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润(提示八：馅料里拌入食用油，使馅料更湿润，避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂，那样烤好的月饼发干)
三、耍耍月饼饼坯的制作过程：

饧好的面团不要再鞣制，用手揪成每个34克重的面剂子(提示九：饧好的面团不可再揉制，如果再揉，面团因有油脂的作用起筋后，不易揉至表面光滑)

取一个面剂子，用手揉成圆球形

把圆球形面剂子按成圆饼形，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮

圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入适量小茴香芝麻馅料

右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状

用大拇指把圆锥形的顶部向下压，形成一个厚厚的圆饼，至此月饼饼坯就制作成了
四、耍耍月饼的脱模过程：

山西人打月饼的模子都是枣木制的，上面雕刻有各种图案，使用前先在模子表面的图案内壁均匀的刷一层食用油(提示十：在模子表面刷食用油，为的是防止放入月饼坯时和模具底部发生粘连，有利于月饼坯的扣出，同时，加入食用油可以保证饼坯脱模后，饼坯上印有的图案更清晰)

做好的月饼饼坯放在模具中的手枪模型里，用双手的大拇指按着饼坯边缘，沿着模型的轮廓向前向四周推动饼坯

使饼坯填满整个手枪图案的轮廓，饼坯边缘与模具边缘吻合

再用同样的方法做一个饼坯，放在另一个模型图案里，同样用双手的大拇指按着饼坯边缘，沿着模型的轮廓向前向四周推动饼坯(提示十二：饼坯放入模型团里，用手推动饼坯时用力要适度，不可过度用力，否则容易把饼皮弄破，馅料外漏)

使饼坯填满整个手枪图案的轮廓，饼坯边缘与模具边缘吻合

用手掌在每个饼坯的表面用力压饼皮几次(提示十三：用手掌压饼皮表面，可以使饼皮与模型贴合更紧密，脱模后的饼皮上的图案更清晰)

用一根牙签把饼皮边缘挑起，轻松把饼坯揭下，两个印有图形模样的月饼就做好了

用同样的方法，把所有面团都做成印有图形模样的月饼
五、耍耍月饼的烤制与烙制过程：

烤盘底部铺一层锡纸，用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油(提示十四：锡纸上刷食用油的目的是，防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连)

做好的月饼摆放在锡纸上，一个鸡蛋磕在碗里，搅拌成鸡蛋液

用刷子蘸取适量鸡蛋液，在每个月饼的表面均匀地刷一层，月饼四周不要刷

烤箱200度提前预热10分钟，把烤盘放在烤箱中层，200度上下火烤制20分钟

烤了10分钟后，我看到因油脂的溢出，月饼饼坯表面的图案开始变得模糊

于是，改用平底锅烙制，平底锅放火上烧至锅底热，转小火，把月饼放在平底锅中，小火烙制(提示十五：枣木模具制作的月饼，老家都是放在专用的烙月饼烤盘上，用炭火加热烤制;生在城市，没有炭火，我们用烤箱烤制，因油脂的溢出，月饼饼坯表面的图案会变得模糊，建议用平底锅烙制的方法更好)

烙到月饼熟，正反两面上色即可