九转大肠
- 炒
- 咸鲜味
- <数小时
- 初中水平
九转大肠是山东名菜，其名声不亚于葱烧海参，鲁菜主要以咸鲜为主，这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和，到有点像川菜的复合路数，但是技法和用料还是非常山东的，非常明显，味道咸甜酸麻微微辣，带有浓厚的香料香气，整体味道极浓郁，入口先是各种味道接踵而来，最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事儿！ 但是还是有很多人不太清楚，这道菜叫九转的寓意其实是从古代的炼丹术士的“九炼金丹”而来，意思是说这道菜要经过多种手法才能做出来，还有一种说法就是大肠要套九次所以叫九转，无论是哪种，繁琐程度可见一斑，现在一般的饭店很少有这道菜，因为要是按正经路数走确实比较麻烦，而且大肠现在也不是很讨巧，现代人都讲究健康饮食，对下水脂肪之流避而远之，虽如此，但也无法让我不想它！用学友的一首歌来说就是，哪有一天不想你，肥肠！ 记得在北京一个比较经典的鲁菜馆第一次吃九转大肠，感觉味道有点过，酸甜味儿太浓，以至于掩盖了大肠的香气和其它的味道，连大肠的本身的肥香都在反抗之后最终放弃！最早在学校的时候老师给做这道菜，那个味道确实要比后来的好吃，虽然有先入为主的原因，但是客观来说确实是这样的。 还是那句话，要不是过年，我真不做这个，这都是压箱底儿的东西，没事儿真不做他，我都多少年没弄过这玩艺儿了，所以提前试了一下，感觉还可以，所以这才敢给大家拿出来做，不过这个菜有好几种做法儿，从难到易，都可以试一下，后记里给大家聊聊。
九转大肠营养建议
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含糖量 30克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 建议多吃
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减肥 控制少吃
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儿童 建议多吃
九转大肠的食材2人份
- 猪大肠1000克
- 黄酒10克
- 黄豆酱油15克
- 米醋30克
- 白糖30克
- 食盐1克
- 胡椒粉1克
- 肉桂粉适量
- 砂仁适量
- 花椒油少许
- 葱1段
- 姜1小块
- 香菜适量
- 花生油适量
- 白酒适量
九转大肠的做法
大肠翻过来把肠油去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用醋抓一会儿洗净，注意尽量别弄破肠壁
大肠从中间开始，把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均
套完后再从底端翻过来再套一次，就可以了，这样大肠里边就变得瓷实了
把套好的大肠放下去冷水下锅，放葱姜和一些花椒煮开，然后倒一些二锅头
小火煮二个半 小时就差不多了
短小精悍哈，这个有点吐噜了，估计是套的时候没捋顺
捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高的圆柱形
趁热抹点酱油
在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅
锅中油倒出，留少许底油，煸炒一下葱段、姜片，然后下大肠
接着下酱油，黄酒爆香，倒米醋，适量热水，糖色水，下白糖，胡椒粉大火烧开，中小火烧十分钟左右入味
待汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌匀，勾少许湿淀粉，淋少许花椒油出锅，撒香菜即可
九转大肠的烹饪技巧
先说一下这个菜的味道，酸甜味确实蛮重的，但是一定要吃出其它的味道来，比如肉桂和砂仁和香味，咸味儿，回味还要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能单一
九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间是空洞的，另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥香的感觉，所以需要一长根的大肠最少套两次才可以
另一个问题就是大肠一层层的套起来，那么最大的问题就是如何去掉腥味，若是一层，那么在烹调的过程中异味很容易就去掉了，但这个是好几层紧密的贴在一起的，那么就需要在洗肠的过程中用多一些的醋把两面多搓洗一会儿，然后掏洗干净，直到闻起来没什么味道，只有淡淡的醋味儿是最好的，这样才能保证成菜后没有异味
套大肠的宗旨就是细小的那部分往粗的里边塞，边塞边捋，不要让它在里边结团，弄顺后再来一次，大肠里边差不多就能填满了，一定要捋顺了，不然在煮的时候容易吐噜!如果看不懂也不怕，只要您懂的这个理儿，那么就难不倒您，不管用什么方法，塞好就行
煮大肠的锅刚开的时候一定要守在锅边，像对待新勾搭的小三儿一样对待这几截祖宗，要拿个牙签不停的扎它，因为里边是填充满的，受热容易胀爆，那样就不好玩儿了，而且等稍微熟些最好用牙签穿过肠子，直到固定的作用，这样里边的肠子也不容易跑
一米长的大肠套两次就变成25公分了，然后煮好了也就剩个15公分，缩的非常厉害，2斤的肠去掉油再煮完也就有个半斤打住了
最后收汁的时候也可不勾芡，慢慢把汁耗干就可以
肠煮完最后稍微晾一下再切，然后上酱油的时候也别使劲抓，烧的时候别用铲子来回折腾它，这三个坏习惯容易使套在里边的肠子出来
上边这个做法如果嫌麻烦也可以不用过油炸，直接烧也可以，油炸的目的一个是上色，一个是也能去掉一部分的异味