北京酱肉

浸泡梅花肉2小时

用小线捆好，不要太紧

这是圆筒平底锅，内径29厘米，锅底放一个28厘米有立边的篦子，高1厘米

捆好的梅花肉码放篦子上，皮面朝里且垂直篦子。加入花椒，八角，老姜，肉桂，食盐。加凉水或温水没过梅花肉。 盖上一个拆掉把手的玻璃锅盖（内盖）。 中火烧开转微火保持微开。此为焯坯，80分钟，期间轻轻翻动几次。）

80分钟后捞出，如果肉质硬，应加时继续焯。用温水清洗一下，注意夹缝中的沫子

锅中的汤撇去浮沫，除去调料过筛入另容器

洗净锅和篦子放好，接着将梅花肉坯子皮朝下码放于篦子上，注意皮朝下，皮朝下。倒入清理好的汤，没过坯子1－2厘米

烧开锅后调小火，盖上内盖和外盖。卤煮3小时。不要用电磁灶！

卤煮3小时后加糖色，加火力，盖好两个盖子。目标是30－40分钟左右汤汁明显减少，没有达到目标应加时，提前达到目的可提前进入下一步

达到这样的效果，开始加酱汁。从冷冻室取出酱汁切成块，分几次放在玻璃盖上，可事先解冻直接用手勺。够量为止。第一次制做没有酱汁，可用浓肉汤比如红烧肉浓汁代替。调整火力开始酱制，目标是20－30分钟达到下边图片所示的效果

这是冷冻切块的酱汁

如果没有达到这个效果应加时，打开内盖用手勺给酱肉浇汁，行话叫挂里，洒料酒，调小火力，盖好两个盖子。继续浓缩汤汁，使其成为酱汁

20分钟左右离火，打开盖子

重新安上玻璃盖把手扣在酱肉上，一只手抵住玻璃盖，另一只手提起锅，控出锅底的酱汁

放下锅，在玻璃盖上扣一个陶瓷面盆

双手配合，整体翻个

移开锅和篦子

几分钟后，一只手用铲子撮起，另一只手带手套扶住，移到托盘里

用硅胶刷清理一下肉皮，搅动酱汁，轻轻刷在肉皮上。如果酱汁不够浓稠，过一会儿温度降下来再试试，如果颜色浅，往酱汁里兑一点糖色搅拌均匀。 剩余的和盘中流下的酱汁收好，密封冷冻可保质一年。下次就不用红烧肉汁了