酱牛肉
- 卤
- 酱香味
- <60分钟
- 初中水平
酱牛肉人人都爱，可以切片直接吃，可以做牛肉面，或者做小炒的配菜，下酒都是极好的。酱牛肉做起来并不难，卤料和牛肉的选择都很重要。下面我们就一起来说说做法。
酱牛肉营养建议
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含糖量 1.47克高血糖 建议多吃
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高血脂 建议多吃
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高血压 建议多吃
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减肥 建议多吃
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儿童 建议多吃
酱牛肉的食材2人份
- 牛腱子半个
- 葱姜适量
- 糖3勺
- 盐2勺
- 生抽2勺
- 老抽1勺
- 料酒1勺
- 八角3个
- 桂皮1段
- 水1升
- 草果/山奈/砂仁/多香果/小茴香各5克
酱牛肉的做法
将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。 小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉
我切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味
将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉
焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。
将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些
选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好
完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉
晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以
酱牛肉的烹饪技巧
卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华
八角：有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是，有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八个角，没有香甜味，使用的时候需注意。桂皮（肉桂）：温肾壮阳，健脾胃，驱寒止痛。香叶（月桂叶）：开胃理气，养肝补肾。多香果：抗菌杀菌，减轻胃胀，促进消化。小茴香：开胃散寒，但每日不可食用超过10克，否则对视力有副作用。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：温中除湿，消食镇痛
再说一下不同部位的牛肉用途：这里说的牛肉都是黄牛肉，不是指南方的水牛肉。烧牛肉或煲汤，用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉，因为薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽，像瓦沟似的，因而得名。这部分肉质松散，中间还有牛油，容易炖烂，用来烧萝卜非常好吃。炒牛肉：用牛里脊肉，切片或条后，加调料和生粉腌制，热锅滑油，非常鲜嫩。干煸牛肉：推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧