香辣水煮鱼
- 煮
- 香辣味
- <15分钟
- 中级掌勺
“我爱你就像爱吃水煮鱼”——王蓉的一曲《水煮鱼》唱遍大江南北，印象中以菜名入歌的仅此一首，由此可见此菜的广为流传。 水煮鱼据说源于川派厨师无意中的创制，没想到竟红遍大江南北，实在是始料未及。 水煮鱼继承了水煮牛肉的光荣传统，又以口感更为鲜嫩的鱼片替代了传统的牛肉，既保持了水煮菜的麻辣鲜香，又增添了鱼片的嫩滑，实在是独创多于创新。
香辣水煮鱼营养建议
-
含糖量 3.92克高血糖 控制少吃
-
高血脂 控制少吃
-
高血压 控制少吃
-
减肥 控制少吃
-
儿童 控制少吃
香辣水煮鱼的食材2人份
- 草鱼1000克
- 黄豆芽适量
- 干辣椒100克
- 花椒25克
- 姜5克
- 葱5克
- 蒜5克
- 菜籽油250克
- 精盐10克
- 淀粉适量
- 料酒10克
- 豆瓣酱45克
- 蛋清1个
- 胡椒粉少许
- 辣椒粉5克
- 白糖1克
- 鲜汤500克
香辣水煮鱼的做法
1
草鱼去鳞鳃、内脏后洗净备用。干辣椒剪成小段，姜蒜切片，葱切小段。黄豆芽掐头去尾（一般掐去根须就可以了，不过我习惯于掐去豆芽瓣，这样口感更好一些）
2
用刀取下两扇鱼肉
3
把鱼头、鱼骨剁成块。 鱼肉切蝴蝶片，加盐（3克）、料酒、蛋清、生粉抓匀，腌制15分钟
4
锅中烧开水，豆芽汆水捞出，放入盛具中，加盐（2克）拌匀。热锅放入菜籽油，烧至5成热时下干辣椒段过油30秒捞起。余油下豆瓣炒香，下姜葱蒜、花椒、辣椒粉，放料酒、胡椒粉、白糖、盐（5克）、鲜汤煮开，加入鱼头鱼尾煮熟
5
下鱼片，约10秒钟捞起铺在豆芽上，将花椒、干辣椒段铺在鱼片上
6
热锅放入菜籽油，烧至10成热，将油淋在花椒干辣椒上即可
成品图
香辣水煮鱼的烹饪技巧
干辣椒最好用四川的二荆条，花椒用茂汶大红袍，其香味和辣味非其它可比，辣椒和花椒可以随自己的口味添加
鱼片切成蝴蝶片只是好看而已，没有什么实际上的意义，将鱼肉片成片即可
鱼片煮的时间要极短，鱼片嫩滑的关键是上浆，将鱼片抓匀关键就是一个“抓”字，要抓到有粘手的感觉