牛肉拉面大揭密这样做秒杀你舌尖上的味蕾

兰州牛肉拉面，又叫清汤牛肉面，它历史悠久，名声远播。兰州拉面还有这样一段故事： 正宗的兰州牛肉拉面相传是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，突出一个清字，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。经马保子等人统一了兰州牛肉面的标准。之后，改名为兰州牛肉拉面，并广泛流传于西北各民族当中。从此，兰州清汤牛肉拉面自然就成甘肃兰州的地方风味小吃了。拉面就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面在悠久的兰州历史上留下了深深的足迹。 真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时的老汤，鲜美无比，是小车牛肉里最入味儿的,此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。 二、兰州拉面的特色 兰州牛肉拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评。传统兰州牛肉拉面，十分讲究面精和汤鲜，以汤为重。据说汤以牛肉、羊肝加20种佐料熬制而成。兰州人时常夸耀拉面是“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即汤清、白萝卜、红辣油、绿蒜苗、黄面条，五个特点融合达到了拉面色、香、味、形的和谐统一。具体兰州拉面特色如下： 1、一清，二白，三红，四绿，五黄 一清指的是高汤清；二白指配料白萝卜；三红指的是特制红辣椒油；四绿指的是绿蒜苗和香葱；五黄指的是黄色面条。 2、用料讲究，重在于汤 兰州牛肉拉面本质上属于清真食品, 牛肉拉面是否可口,除了拉面本身要好外,还一定要有醇香的汤。拉面的汤里有较浓重的香料,配方十分讲究,兰州有些名气的牛肉拉面铺香料配方对外人都绝对保密。从清朝马保子做出第一碗牛肉面至今,汤的配方一直代代相传,它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时,选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特大罐形铁锅内与本地产的绿萝卜片一起熬。兰州拉面共同的特点为汤汁香、辣、麻,而且味较重，肉汤气香味浓,清亮澄澈。 3、大众快餐，经济实惠 兰州拉面品种多，面团能做出不同形状、粗细的面条。出品率快，每分钟之内能做10碗面，经济实惠，适合制作大众快餐 4、食之劲道，久放不坯 兰州拉面的面条要“韧”,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持片刻直立状,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”,体积小,含面多 5、抻面技巧，灵活优美 拉面是一手绝活。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手要上下抖动几次,使面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到最后的“一拉一闪”,又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 三、兰州拉面制作五部曲 1、面团调制 （1）材料选择 特一高筋面粉500克，清水225克，精盐5克，拉面剂3克 （2）面团调制 和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。 同时应该注意的水的温度，冬天用温水（18左右），其他季节则用凉水。因为面团的温度易受到自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在26-30，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降，超过30，同样也会降低面筋的生成，当温度到60时候，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围。和面时要放入适量的水，因为水能提高面团中面筋的生成率和质量，比如适量的水，它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。分三次加水 和面时，将所用面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入，第一次先用60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉，调成“穗子”，否则会形成包水面，影响面条拉制过程和成熟后的口感；第二次洒20%的水翻拌、搓揉均匀；第三次根据面的软硬程度，再洒10%的水搓揉至面团滋润。面团如不滋润，可适量蘸水再揉，揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂。在使用时，加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可。加水量 和面时不能一次加水。面与水的比例，根据面粉的质量掌握，一般500克面粉用水250克左右，水的温度根据季节掌握，一般夏天使用凉水，冬天使用温水，南方地区一般四季均使用凉水，夏季使用冰水效果更好。 2、卤制牛肉 先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净，然后在水里浸泡几小时捞出（血水留下另用）。将牛肉切开，牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧，牛肉一定要经过长时间浸泡，将血水浸泡出来后，冷水下锅，大火烧开，打去浮沫，七分焖三分煮，这是做牛肉对火候的要求。很多人大火煮，导致牛肉水分蒸发，牛肉肉质柴、发干。正确做法是将牛肉冷水下锅，水烧开打去沫子后，只让它冒小泡就行。牛肉煮多久，根据肉的年龄、老嫩来判断，一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃，味道会更好。目的是让牛肉吸收水分，还原本味。 配料比例如下： 主料 水100千克，牛脊骨10千克，牛棒子骨13千克，生牛油2千克，羊肝半副，牛肉可根据使用量添加（肉煮的多可以适量减少骨头用量），还可以加入土鸡增鲜。 3、吊制清汤 将卤制好的肉、骨、牛油、调料包等分别捞出，汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫，然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。3.羊肝切小块，放入另一锅里加水15千克，煮开打浮沫，下调料100克，羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出，汤澄清，待调牛肉汤时根据牛肉汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可。 调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。其中为了保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净。肉和骨头得血水要漂干净。调料粉不宜过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮，熬的时间长了汤会变黑，也不能当佐料放入拉面中。 煮肉（汤）调料配比： 煮肉料比汤的投放比例根据口味浓淡大概为0.5%-0.7%。 4、拉面技巧和煮面 兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂， 按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子等工序。拉面师傅操做起来，一搓一拉，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。看起来似乎很简单，其实做起来并不容易。关键在于拉面的手法和用力的均匀度。 5、兑汤调味 兰州牛肉头拉面关键在于调制牛肉清汤，汤清味浓是它的特色。 （1）调好的牛肉汤在锅中不能长时间的沸煮，应该边用边往锅中加调好的未加热的牛肉汤，避免煮泡的时间太长。 （2）煮好的原汤或调好味的牛肉汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装，调好味的牛肉汤存放一般不要超过8小时，避免出现黑色或红色、味不正的情况。 （3）有些色泽较深的调料最好在煮肉（汤）时整粒加入，在调汤时尽量使用色泽较浅的调料粉，这样可最大程度避免汤调好后短时间变色。 备注：先用白开水加所有调料化开浸泡60分钟以上，再加入牛肉原汤中使用，味道更浓。 四、兰州拉面在市面上的影响 黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。“兰州人三天不来个，牛大碗，就心火难撩”。听起来有点夸张，不过牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人膛目。