法式马卡龙
- 烘焙
- 甜味
- <60分钟
- 中级掌勺
其实马卡龙在我心里，一直是个门槛，是超越了戚风的烘焙路上的一个拦路虎。以前我用高温油布也做过马卡龙，不过马卡龙似乎在不同的人那里，给出的时间和温度都是不同的。有时候你的马卡龙糊拌的再好，可温度不对，依然不能烤出成功的马卡龙来。对我来说，其实制作马卡龙最大的头疼之处是在于过筛糖粉和杏仁粉的混合物，需要费好些时间，但是如果不过筛，一个是搅拌的时候不容易均匀，再一个就是马卡龙不会有比较光滑的外表。 好了，来说说我这次的心得吧。硅胶垫非常好用，底部隔热效果很好，放在中下层，也不用担心上色过快。其次就是马卡龙的制作，我还是尝试了好几次，因为并不常做，而且也不是每次都成功，这让我还是挺有心结的，不过，抱着屡败屡战的精神，我还是一直坚持尝试法式马卡龙的做法。不过膨胀不算太好，后来我听说在蛋白中最好不要加入液体色素，用色粉或色膏比较好，加入液体色素，总觉得打出来的蛋白不是太硬，而且由于液体色素上色太浅，和杏仁粉混合的时候会更浅，所以需要好几滴。加上翻拌的时候让面糊稍微偏稀，所以高度不是很理想，下次我得控制好面糊的浓稠度。 不过据说意式马卡龙的稳定性更好，成功率也更高，就是需要熬煮糖浆并且测温比较麻烦，但是为了每次都能看见失败的儿子，我决定试一下意式的做法，就等我的下一篇意式马卡龙心得吧。
法式马卡龙营养建议
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含糖量 40.88克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 尽量不吃
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儿童 控制少吃
法式马卡龙的食材2人份
- 杏仁粉40克
- 糖粉65克
- 鸡蛋白(乌骨鸡)1个
- 细砂糖15克
- 奶油奶酪15克
- 色素10克
- 细砂糖15克
法式马卡龙的做法
杏仁粉和糖粉一起放入料理机里混合打成更细腻的粉末状（要用纯糖粉，太古糖粉里都是含有玉米淀粉的，自己用料理机先把细砂糖打成粉，然后再和杏仁粉一起搅打）
搅打好之后用筛子过筛一次（这个比较费时间，而且我的筛子也比较细，可以用勺子背按压）
过筛后的杏仁粉和糖粉
蛋白放入一个大盆中
用电动打蛋器搅打到粗泡状态
然后加入细砂糖，搅打到湿性发泡后加入红色色素
继续打到硬性发泡（就是提起打蛋器有个尖尖的比较挺的小三角，而且倒盆不洒）
将过筛后的杏仁糖粉分两次加入蛋白中，用刮刀或者刮板翻拌均匀，不要翻的太久，避免消泡过多，面糊过稀（面糊太稠的话，烤的时候容易表面开裂，但是太稀就会比较扁，所以说拿捏得当很重要啊，就是提起刮刀，可以呈缎带般落下，落下后有明显的纹路）
将拌好的马卡龙糊装入裱花袋中，提前在裱花袋中装入一个小号的圆形花嘴
把马卡龙硅胶垫铺在烤盘上，然后在每一个小圆圈里挤入适量的面糊（挤得时候要垂直，并且均匀用力，这样才能厚度一致）
挤好之后把烤盘放在干燥通风处，晾干马卡龙，直到摸下去不会粘手，并且有一层软软的壳（壳太硬，烤的时候也会开裂，壳太软，形状也不能保持，这也是一个难点哈。夏天的天气比较潮湿，可以放在烤箱里，60度，开热风循环加热上20分钟，如果程度还不够，可以继续烘烤）
晾好之后，放入预热好150度的烤箱，中下层，开热风循环功能，大约烤25分钟左右（如果没有热风循环，那就不用了，但是烤的时间有可能会缩短，可以烤15分钟以后观察一下上色）
冷却之后，夹入一些奶酪糖霜即可（奶油奶酪+细砂糖搅打均匀就是奶酪糖霜）
最后再盖上另一个，制作完成
法式马卡龙的烹饪技巧
蛋白打发好以后，如果不马上使用，要先放入冰箱冷藏
一定要用裱花嘴，否则圆形不好控制哈
我晾干的时候正好下雨，阴天，晾了很久都还粘手，所以就用烤箱60度烤了20分钟左右