奶油泡芙

事先准备

冰水和冰块事先冻好
小锅中倒入牛奶，加入1/3的细砂糖搅拌后，小火煮
将牛奶、水、黄油、砂糖、盐倒入锅中，小火煮，黄油融化沸腾后关火
将已经凝固的放置30分钟以上的奶油内馅放入盆中，用木铲搅拌，需要点力气，不行就一半一半搅。搅拌均匀出光泽后即可。过度搅拌会变软，要注意

低筋粉和玉米淀粉事先过筛
蛋黄倒入盆中轻轻搅开，将剩下的糖加入后用手动打蛋器搅匀即可，千万不要打到发白出泡，否则失去蛋香将低筋粉和玉米淀粉筛入，搅匀
筛入面粉，用打蛋器快速搅拌均匀
将鲜奶油隔着冰水用电动打蛋器打发到9分后，光泽消失，继续打，直到离分离只差一步，奶油糊变得比较粗糙即可

煮奶油内馅用的锅最好用厚一点的不锈钢锅，小岛老师用的是内径16cm，高9.5cm的中锅
16-18个的量
奶油内馅原料：牛奶400g 细砂糖107g 蛋黄94g 低筋粉26g 玉米淀粉13g 无盐黄油22g 鲜奶油223g
泡芙皮原料：牛奶45g 水45g 无盐黄油37g 细砂糖1/3小勺 盐少许 低筋粉46g 全蛋90g 糖粉适量
奶油内馅的做法
步骤1中的牛奶沸腾后，煮20秒(注意不要溢出来)，略煮后的牛奶更香醇
搅拌成团后，再开中火，用铲子压住锅底的方式搅拌1分钟
将奶油糊一半的量倒入1中，搅匀，再加入另一半，这次轻轻搅拌，略微能看到奶油的白丝丝即可这样可以让糊糊和奶油的味道共存，有利口感

将步骤3中的牛奶马上倒入2的蛋糊中，用打蛋器搅匀，稍微变得有点浓度后即可
1分钟左右锅底部开始有点焦，面糊变软、变粗糙，关火
将烤好凉凉的泡芙皮切半，将奶油糊挤入即可(个人建议奶油糊凉的更好吃，所以奶油糊糊做好后可放入冰箱一会后再挤入)

将步骤4过滤一遍后，再倒入小锅中
面糊趁热将搅拌好的鸡蛋分4-5次加入，最初2次用橡胶铲，第3次用电动打蛋器(只用一根搅棒即可)低速搅拌

接下来换成橡胶铲，小火煮，不停地用铲子搅拌
倒入最后一次鸡蛋后，改用橡胶铲搅拌均匀

变得黏稠后，从火上拿下来(离火)，用打蛋器迅速搅拌均匀
直到面糊有光泽，铲起来时落下的面糊能在铲子上固定成三角形即可。面糊冷却后很难搅拌均匀，所以要迅速

再放到炉子上，开中火，不断地搅拌4-4分半钟，用铲子用力地、均匀地从底部铲向侧面，也不时铲一下侧面的面糊，凝结在侧面的糊糊也铲入锅中(在搅拌中途2分钟左右的时候，糊糊会变软，这时要继续搅拌，将糊糊中的水分挥发后，糊糊的味道更醇厚)
将烤纸铺在烤盘上，面糊装入裱花袋，用1cm的圆形花嘴，离纸1cm稍微斜一点的角度，将面糊挤成3.5cm大的圆形

搅拌到锅底好像开始微焦的程度就可以了，离火后加入黄油，用余热将黄油融化，搅拌均匀
用喷壶将水喷在面团表面

将步骤9中的糊糊倒入容器中，用保鲜膜封住，防止干燥。坐在盛有冰水的容器中，表面也放上冰块(用袋装)，冷却30分钟以上这样可以快速冷却，比整体放入冰箱口感好。注意盆中的冰水和放在表面的冰块不要浸入到糊糊中
泡芙皮的制作
放入预热210度的烤箱，烤15分钟，降到180度烤10分钟，再降到150度烤5分钟即(干燥)即可(要烤到裂缝处都上色)
合成