腊汁肉夹馍
- 其它工艺
- 咸鲜味
- <数小时
- 初中水平
腊汁肉加馍，顾名思义无外乎肉和馍。腊汁肉，指的是老汤炖制的猪肉，以连皮带骨的五花肉为最佳；至于老汤，没有可以炮制一个汤汁代替，炖过一次下次就有了老汤。
腊汁肉夹馍营养建议
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含糖量 49.63克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 尽量不吃
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儿童 控制少吃
腊汁肉夹馍的食材2人份
- 面粉400毫升
- 酵母粉1小勺
- 泡打粉小半勺
- 五花肉2块
- 水200毫升
- 生抽50克
- 老抽20克
- 蚝油20克
- 五香粉1小勺
- 食盐1小勺
- 鸡精小半勺
- 桂皮1段
- 八角2个
- 丁香2个
- 草果2个
- 白芷1片
- 花椒15粒
- 茴香15粒
- 香砂2个
- 香叶3片
- 豆蔻2个
- 葱1根
- 姜4片
- 料酒1小勺
- 冰糖50克
腊汁肉夹馍的做法
第一步：炖肉
连骨带皮五花肉洗净，各切成两段
将酵母粉加入到约30度左右的温水中，搅拌均匀
馍快烙好的时候，捞出腊汁肉，瘦肉、肥肉、肉皮，一起切碎
凉水入锅，中小火煮开，保持沸腾2分钟左右，捞出用不烫手的热水冲洗干净
面粉中加入泡打粉拌匀
馍出锅，趁热剖开，夹入腊汁肉
炖锅中加入适量水（大约没过肉就行），加入老汤调料，煮开，保持沸腾5分钟
酵母水加入到面粉中，边加边搅拌成雪花状
香料装进茶包袋
揉成均匀的面团，盖上湿布，发酵30分钟(室温，约23到24度)，避免发酵过度，只要稍有发酵即可
葱姜切大块儿，装进另一个茶包袋
取出面团，少量多次加入干面粉(分量外)，边加边揉，揉至面团光滑，硬度比馒头面稍硬即可
将焯过水的猪肉和香料袋、葱姜袋一起放进炖锅，加入适量料酒
搓成长条，分成6份，基本平均即可
煮开后尝尝汤汁的味道，如果不够咸可以再加点儿盐，这个需要稍微咸一点儿
取一份搓成长枣核状
大火煮开后，转小火焖炖至骨酥肉烂，捞出肉块，剔去骨头
上下擀开成长舌头状
放回炖锅，继续小火炖至沸腾，关火焖到凉
自上而下卷起来，其中一边卷出尖儿，底部收口
吃之前再次煮开：肉色酱红，酥烂入味，要用漏勺才能捞出来，筷子一夹就碎了
第二步：白吉馍
有尖儿的一面朝上，按扁
反过来(即原来有尖儿的一面朝下)，擀成边缘翘起的圆形碗状(我用的是两头细中间粗的擀面杖，用普通擀面杖也行，擀圆后还可以用手整一整)
烧热平底锅，转小火，碗口朝上放入饼胚
略烙一会儿，将碗口压平
烙至底面上火色，翻面;烙至两面酥脆、熟透，其间可以盖上锅盖焖一会儿，并适时翻面。用手按按饼胚的边缘，不塌陷、有弹性，基本就熟了
第三步：腊汁肉夹馍
腊汁肉夹馍的烹饪技巧
肉要炖透、炖烂，充分入味儿。如果是晚上炖肉，早上吃馍，肉要炖半晚上、焖半晚上呢。据说，地道的腊汁肉要用十几种香料来炖，每种香料都有一定的比例，估计这个比例不是轻易能搞到的。肉吃完后剩下的汤汁千万不要丢，放进保鲜盒冷冻保存，下次再做的时候拿出来解冻，再加配一些调料就可以了
白吉馍是一种半发面的饼，千万不要象发馒头、发面包一样发酵，这个季节30分钟，夏天估计20分钟就行
最后夹肉的时候讲究宁要肉等馍，不要馍等肉，意思是肉切碎、剁好等着，馍一出炉立即趁热夹肉