多彩法式马卡龙
- 烤
- 甜味
- <60分钟
- 初中水平
这次制作的马卡龙是为了外孙周岁宴上准备的。采用意式的糖浆法，熬糖稀是关键必须达到118度。由于温度掌握的不是很好，以至于浪费了两锅，温度过了或者没过都不能制作出合格的马卡龙。马卡龙原料里使用的杏仁粉，是扁桃仁(美国大杏仁)磨成的粉末，而不是山杏仁的杏仁粉，杏仁粉非常的香，口感很好。如果觉得杏仁粉成本高，你也可以用花生粉代替，不过吃出来的就是花生味哦，比起杏仁就要逊色些啦。 在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。
多彩法式马卡龙营养建议
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含糖量 35.14克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 尽量不吃
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儿童 控制少吃
多彩法式马卡龙的食材2人份
- 杏仁粉45克
- 糖粉45克
- 鸡蛋清29.5克
- 细砂糖45克
- 70%黑巧克力30克
- 淡奶油30克
- 纯净水11克
多彩法式马卡龙的做法
准备好原材料，杏仁粉、糖粉一比一放在筛网上过筛（杏仁粉45克+糖粉45克）拌匀无颗粒
加入色粉或者色膏，加入蛋清13克
压拌到没有明显的颗粒，面糊非常干的状态，放在一边
用电陶炉煮糖水，砂糖38克加水11克放入容器
中火加热到100度（不要晃动锅子）
到100度时开始打发蛋白（16.5克蛋白加入7克糖）打到硬性发泡拉出尖角的状态
糖水煮到118-120度时分8次倒入蛋白中，倒的过程中打蛋器不要停下来，蛋白霜也要打到硬性发泡尖角状态
将蛋白分3次加入到面糊中拌匀，前两次压拌
第三次注意要轻轻地拌，拉起来让它回落
裱花袋装一个圆形花嘴，把拌好的面糊装入裱花袋
烤盘放上玻璃纤维布，离垫1cm高度挤之后快速划逗号。若有气泡的地方用一根牙签轻轻挑一下，气泡破灭后会自然愈合
挤好的马卡龙自然风干晾至表皮摸上去不粘手，并形成了一层硬硬的壳就可以烤了，我是凉了40分钟
烤箱预热先175度烤大概8分钟左右见出现裙边后转160度至熟（见表皮稍有上色），这个过程大概有12-15分钟
取出晾凉后用脱模刀从硅胶垫上铲下来
制作甘纳许： 将黑巧克力掰碎，加入淡奶油
隔热水加热至巧克力融化，期间要不停搅拌
完全融化后的巧克力酱是很粘稠的状态
选择大小相同的两片为一组中间挤上巧克力酱，将另一片合上，一个马卡龙就诞生了
多彩法式马卡龙的烹饪技巧
小英子心语：
马卡龙的失败率比较高，成本也较高，为方便练习每次制作最好小剂量操作，只要按照步骤，将每一步都做到位，裙边是一定会出现的
制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。也可以使用玻璃纤维布增加摩擦力效果也很好
凉皮要干，否则底部温度会使顶部开裂，皮凉好了会向上长
糖水一定要煮到118-120度之间，否则会容易产生空心和塌陷