瓦罐鸡汤

母亲炖鸡汤时，都是用一个瓦罐。瓦缸煨汤是流行于南方民间的一种风味烹饪法，至今已流传一千多年。在唐《煨汤记》中记载：瓦罐香沸，四方飘逸;一罐煨汤，天下奇鲜。 　　瓦罐由陶土制成，在于秉土质陶器阴阳之性，内有很多的细孔，用来煮食材，久煨而不沸，同时保持锅内食物的热度，使原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，味道的厚薄，便这般融入在汤汁的领略里。 　　有人说：炖鸡汤，焯水是必需功课。其实，不然。鸡块一定不要焯水，因焯水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，鸡的鲜味就会流失，而鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养。 　　母亲的做法，鸡肉放入瓦罐中，大火炖开后，一点点的撇去浮沫与油脂，加少许料酒、姜、葱，从不放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料，母亲说，味重和调料会会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉，鸡汤之美妙，不在于调料，在于那点对鸡本身鲜味的悠长提炼，然后小火煲，炖至烂熟，加盐。 　　母亲在选择鸡时，是活鸡宰杀，放置几个小时后再炖汤，让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜很是香嫩。 　　喝过母亲煮的那碗鸡汤，怎么也忘不掉那碗鸡汤的味道，今天，依然会记得姜的切法、汤的热度，以及是不是带着甜味。 　　寒冷冬日的早上，外面飘着小雪。我忽然很想喝一碗热腾腾的汤，鼻息之间有馨香弥散感觉特别香暖，心不再灰。