啤酒蒜香鲫鱼

我家人特别喜欢吃鱼，甭管海里的黄花鱼、带鱼，还是淡水的武昌鱼、鲫鱼，能整条炖的，我绝不会切块烧，也因此练就了煎鱼不破的手艺。 看过很多人分享的煎皮不破的文章，我也都一一尝试过了。但甭管擦姜，还是裹面、或者热锅热油，练过多次了，技术始终不稳定。后来，做得多了，我慢慢也摸索出了一些经验，不管什么鱼，用这方法煎，100%成功不失手。 鱼皮之所以容易粘锅，其实跟锅和油温的关系不是太大。不管是常用的铸铁锅还是不粘锅，油温不管是凉的、温的、热的，只要方法对了，鱼皮都是完整的。鱼皮之所以被煎破，是因为鱼皮表面的水分太多了。湿鱼入锅将油挤走而贴在锅壁上，鱼皮和锅壁之间没有空隙，鱼皮上的水又没有可挥发的空间，所以就粘在上面了。 经过长年的练习和总结，我给大家分享两个方法。一是将鱼处理好之后，表面用厨房纸擦拭干，再在空气中晾一晾，使鱼皮中的水分尽量挥发，鱼皮呈略干燥状态，这样进入油锅后就会因为表面有些微的不平整而让油充斥在鱼皮和锅壁之间。二是在鱼皮表面零星地撒一些面粉，用面粉将鱼皮上的水吸干，鱼进锅后，凸起的面粉糊也能让鱼皮和锅壁之间形成空间利于油的流通。 以前老妈不管炖什么鱼都要放些啤酒，总是时常念叨着啤酒炖鱼最好吃，所以慢慢的，啤酒炖鱼我也从老妈那承接过来了，我现在做菜的味道跟老妈做的有一拼，现在炖肉炖鱼真是越来越喜欢用这种神奇的液体了。啤酒中含有少量酒精和多种氨基酸和维生素，炖鱼时加入有利于鱼脂肪的分解，还能产生酯化反应，不但能去腥，还能增加麦香，使鱼肉更加鲜美。 但啤酒炖鱼对淡水鱼很适用，新鲜海鱼就不要用了，以防夺了海鲜味而得不偿失。 啤酒炖鱼好吃的另一料就是大蒜，用它比用大葱还要香。夏季也是大蒜丰收的季节，不管是整瓣放还是切片放，不但增加风味，蒜本身也是一道极具特色的小菜。