老北京爆肚
- 爆
- 酱香味
- <10分钟
- 初级入门
爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻。
老北京爆肚营养建议
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含糖量 0.7克高血糖 建议多吃
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高血脂 建议多吃
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高血压 建议多吃
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减肥 建议多吃
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儿童 控制少吃
老北京爆肚的食材2人份
- 牛肚250克
- 白菜200克
- 料酒30毫升
- 花椒10粒
- 葱5克
- 姜2片
- 芝麻酱5汤匙
- 韭菜花1汤匙
- 生抽1汤匙
- 白糖1茶匙
- 食盐1/2茶匙
- 干辣椒20个
- 植物油25克
- 香菜5克
老北京爆肚的做法
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原料：鲜牛百叶250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片
蘸料：芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、腐乳（红）1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克
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准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒泡水里10分钟
2
芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳
3
酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤
4
把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀
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加入生抽、盐和白糖拌匀，根据自己的口味可放上香菜
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热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里
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把一切都准备妥当后，再取出鲜牛百叶，用清水过洗多次后备用
8
锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可
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笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可
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爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好，水依然要全开，烫软即可
成品图
老北京爆肚的烹饪技巧
爆肚要选鲜百叶，水发的不行
鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥
爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了
笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均
个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味