烫面法制作柔嫩的古早蛋糕

烘焙
甜味
<60分钟
中级掌勺

　　这是一款含水量比较高的蛋糕，主要用了烫面法，利用面粉的糊化增加含水量。高水量再加面粉中的面筋被烫死，蛋糕体更柔软。同时用了水浴法来烘烤，蛋糕更柔嫩。　　水浴法是把蛋糕模具坐在水中进行烘烤，要求模具不能漏水。也有人主张用锡纸包裹活底模具来水浴，但我觉得容易水汽倒灌，所以如果你的模具是活底的或是有孔，建议将模具放在烤网上，烤网下再放一盘盛水的烤盘，这样做出来的效果也不错。　　说一下蛋黄糊。油温最好在90℃左右，油温越高，面粉的吸水性越强，我有几次油温高了，常规配方的液体量拌进去根本拌不开，虽然后来加了大量液体，但面糊有明显的疙瘩，只好将蛋糕糊过筛后使用。在这个配方中，60克牛奶是比较少的，如果不添加液体，蛋黄糊会太稠，所以后来慢慢加到了80克。你的油温、面糊的吸水性等因素可能和我不同，需要多少牛奶量也不同，还是要看状态。

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的做法

称量好材料。我没用柠檬汁，烤熟的蛋糕是不会有蛋腥味的

蛋清蛋黄分离，蛋清中加盐冷冻

葵花籽油加热到90℃左右

倒入过筛了的低筋面粉中，边倒边搅拌，搅拌到没有干粉

加牛奶，可以先加60克，后期视面糊状态慢慢添加。这时你会发现面糊变稠了，这时别急着加牛奶，因为还有蛋黄

蛋黄加入面糊中，搅拌均匀。因为烫面把面筋烫死了，这时候怎么搅拌都行

加完蛋黄后若发现面糊还是太稠，就少量多次地加牛奶，每次都搅拌均匀后再加下一次，最后的状态是面糊呈飘带样滴落。我最终加到了80克牛奶，后来又做了一次，用酸奶85克代替了牛奶

打蛋清前预热烤箱，上下火150℃10~20分钟。拿出蛋清盆，你会发现蛋清有少许结冰，没关系，打发了就没有了。若加柠檬汁，此时滴几滴入蛋清，电动打蛋器低速打发蛋清，打到如图鱼眼泡时加三分之一糖

转中高速打发，打到蛋清如图呈细密的泡泡时加三分之一糖

继续高速打发，打到蛋清起纹路时加最后三分之一糖

继续高速打发，到手上感觉到阻力时停止打发，检查蛋清糊状态。用打蛋头搅拌一下蛋清糊，再垂直插入蛋清糊中，提起打蛋头，打蛋头上的面糊呈小弯勾状态。接着低速整理气泡1~2分钟

取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。翻拌手法看视频，或者到我主页找《中空戚风蛋糕》这一篇菜谱，有详尽的解说

拌匀的蛋黄糊倒回蛋清糊中

用刮刀翻拌均匀，我画了个红箭头示意刮刀的运动轨迹

磅蛋糕模具（长宽与450克吐司盒差不多，高略矮，你也可以用吐司盒，但不能坐水中了），垫好油纸和纸板（防止蛋糕周围上色过重），倒入一半蛋糕糊，轻震出大气泡。一共两个模具

蛋糕模具放入装有3厘米水的烤盘中，进烤箱中下层(小烤箱下层）烤60分钟，如表面上色严重就调低上火。出炉震一下模具，脱模晾凉。底部太嫩，我是侧躺在烤架上晾凉的

切件食用，吃不完密封冷藏，三天内吃完

成品图

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的烹饪技巧

①鸡蛋连壳约65克一个，总重量应在390克左右
②无味的植物油都可以，加热到90℃左右
③蛋糕烤熟后是没有蛋腥味的，怕蛋腥味的可在打发蛋清时滴几滴柠檬汁或白醋
④烘烤温度和时间请根据自家烤箱脾气调整，以低温慢烤为主
⑤蛋清打发、翻拌手法、面糊状态请注意看视频

诗文	烫面法制作柔嫩的古早蛋糕
释义	烫面法制作柔嫩的古早蛋糕烘焙甜味 <60分钟中级掌勺　　这是一款含水量比较高的蛋糕，主要用了烫面法，利用面粉的糊化增加含水量。高水量再加面粉中的面筋被烫死，蛋糕体更柔软。同时用了水浴法来烘烤，蛋糕更柔嫩。　　水浴法是把蛋糕模具坐在水中进行烘烤，要求模具不能漏水。也有人主张用锡纸包裹活底模具来水浴，但我觉得容易水汽倒灌，所以如果你的模具是活底的或是有孔，建议将模具放在烤网上，烤网下再放一盘盛水的烤盘，这样做出来的效果也不错。　　说一下蛋黄糊。油温最好在90℃左右，油温越高，面粉的吸水性越强，我有几次油温高了，常规配方的液体量拌进去根本拌不开，虽然后来加了大量液体，但面糊有明显的疙瘩，只好将蛋糕糊过筛后使用。在这个配方中，60克牛奶是比较少的，如果不添加液体，蛋黄糊会太稠，所以后来慢慢加到了80克。你的油温、面糊的吸水性等因素可能和我不同，需要多少牛奶量也不同，还是要看状态。烫面法制作柔嫩的古早蛋糕营养建议含糖量 24.78克高血糖尽量不吃高血脂控制少吃高血压控制少吃减肥尽量不吃儿童控制少吃烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的食材2人份鸡蛋65克/个X6 低筋面粉90克牛奶60~80克葵花籽油75克白砂糖65克盐1~2克烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的做法 1 称量好材料。我没用柠檬汁，烤熟的蛋糕是不会有蛋腥味的 2 蛋清蛋黄分离，蛋清中加盐冷冻 3 葵花籽油加热到90℃左右 4 倒入过筛了的低筋面粉中，边倒边搅拌，搅拌到没有干粉 5 加牛奶，可以先加60克，后期视面糊状态慢慢添加。这时你会发现面糊变稠了，这时别急着加牛奶，因为还有蛋黄 6 蛋黄加入面糊中，搅拌均匀。因为烫面把面筋烫死了，这时候怎么搅拌都行 7 加完蛋黄后若发现面糊还是太稠，就少量多次地加牛奶，每次都搅拌均匀后再加下一次，最后的状态是面糊呈飘带样滴落。我最终加到了80克牛奶，后来又做了一次，用酸奶85克代替了牛奶 8 打蛋清前预热烤箱，上下火150℃10~20分钟。拿出蛋清盆，你会发现蛋清有少许结冰，没关系，打发了就没有了。若加柠檬汁，此时滴几滴入蛋清，电动打蛋器低速打发蛋清，打到如图鱼眼泡时加三分之一糖 9 转中高速打发，打到蛋清如图呈细密的泡泡时加三分之一糖 10 继续高速打发，打到蛋清起纹路时加最后三分之一糖 11 继续高速打发，到手上感觉到阻力时停止打发，检查蛋清糊状态。用打蛋头搅拌一下蛋清糊，再垂直插入蛋清糊中，提起打蛋头，打蛋头上的面糊呈小弯勾状态。接着低速整理气泡1~2分钟 12 取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。翻拌手法看视频，或者到我主页找《中空戚风蛋糕》这一篇菜谱，有详尽的解说 13 拌匀的蛋黄糊倒回蛋清糊中 14 用刮刀翻拌均匀，我画了个红箭头示意刮刀的运动轨迹 15 磅蛋糕模具（长宽与450克吐司盒差不多，高略矮，你也可以用吐司盒，但不能坐水中了），垫好油纸和纸板（防止蛋糕周围上色过重），倒入一半蛋糕糊，轻震出大气泡。一共两个模具 16 蛋糕模具放入装有3厘米水的烤盘中，进烤箱中下层(小烤箱下层）烤60分钟，如表面上色严重就调低上火。出炉震一下模具，脱模晾凉。底部太嫩，我是侧躺在烤架上晾凉的 17 切件食用，吃不完密封冷藏，三天内吃完成品图烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的烹饪技巧 ①鸡蛋连壳约65克一个，总重量应在390克左右 ②无味的植物油都可以，加热到90℃左右 ③蛋糕烤熟后是没有蛋腥味的，怕蛋腥味的可在打发蛋清时滴几滴柠檬汁或白醋 ④烘烤温度和时间请根据自家烤箱脾气调整，以低温慢烤为主 ⑤蛋清打发、翻拌手法、面糊状态请注意看视频
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