诗文 | 咖啡塔 |
释义 |
![]() 咖啡塔
PH大师的方子确实很好用,一口吃下去,酥脆可口的派皮,混杂着白巧克力与咖啡的香味,鲜奶香醍柔滑的口感与派皮的酥脆形成了绝妙的反差美。(该配方可制作一个6寸的塔与18个蛋挞模具的小塔) 咖啡塔营养建议
咖啡塔的食材2人份
咖啡塔的做法
1
![]() 首先在前一天准备咖啡鲜奶香醍:淡奶油500毫升、速溶咖啡粉35克、细砂糖20克、吉利丁片7.5克、黑咖啡2克
2
![]() 将吉利丁片用冰水或冷水泡软
3
![]() 将淡奶油煮沸离火
4
![]() 将35克速溶咖啡粉与2克黑咖啡粉混合后加入煮沸的淡奶油中,快速搅拌,避免结块
5
![]() 将搅拌好的咖啡奶油液过筛,滤去结块的杂质
6
![]() 在咖啡奶油液中加入20克细砂糖,搅拌均匀
7
![]() 在咖啡鲜奶油香醍表面盖上保鲜膜,送入冰箱冷藏一夜
8
![]() 第二天来做甜酥派皮:低粉210克、糖粉85克、鸡蛋1个、香草精少许、冷冻的无盐黄油125克、杏仁粉25克、盐4克
9
![]() 用擀面杖将冷冻的无盐黄油敲软
10
![]() 用筛网将低粉筛在操作台上,用刮板在中间挖成凹槽
11
![]() 在中间放入敲软后的黄油,筛上糖粉
12
![]() 放上盐与杏仁粉
13
![]() 用指尖将凹槽中的黄油抓软,将黄油、盐、糖粉、杏仁粉混合均匀
14
![]() 混合至膏状
15
![]() 在中心处加入打散的鸡蛋与香草精
16
![]() 与步骤14的膏状材料混合均匀
17
![]() 用刮板将四周的面粉聚拢到中间,用两手揉搓、混合。待面粉、油脂充分混合后松散但结块的状态时,用手掌将结块推压开,再继续揉搓、混合。不断重复,直至没有结块
18
![]() 用保鲜膜包裹好甜酥派皮面团,放入冰箱冷藏1-2小时
19
![]() 在冷藏甜酥派皮时来制作手指饼干:低粉40克、鸡蛋2个、蛋黄2个、细砂糖55克(手指饼干实际用量为配方材料成品的一半左右)
20
![]() 首先把2个鸡蛋的蛋清与蛋黄分离,盛放蛋清的容器要保证无油无水
21
![]() 在蛋清内分三次加入25克细砂糖,搅打至干性发泡状态(第一次加糖为鱼眼泡状态,第二次为蛋白柔滑细腻有纹路状态,第三次为蛋白湿性发泡,打蛋器提出呈现大弯钩状态)
22
![]() 在4个蛋黄内加入30克细砂糖,搅打至颜色变白,体积变大蓬松
23
![]() 将蛋黄和糖的混合物少量地混入蛋白霜中,并以切拌和翻拌的方式混合面糊,接着逐渐倒入40克低粉,并以切拌和翻拌的手法混合,使面糊细腻,没有结块
24
![]() 将手指饼干面糊挤入裱花带,挤成长条状
25
![]() 如果用蛋挞模具的话可以挤制成圆形(注意不要挤太大,面糊会摊开,烘烤时会膨胀),烤箱遇热170度,烘烤13分钟左右(为了防止饼干开裂,在烘烤前可以在手指饼干面糊体上筛上一层糖粉,可以有效防止手指饼干开裂,此处用的糖粉为配方份额之外)
26
![]() 接下来制作咖啡甘纳许:淡奶油220毫升、白巧克力300克、、速溶咖啡粉16克、黑咖啡粉4克。首先将淡奶油煮沸,加入咖啡粉,搅拌均匀后过筛
27
![]() 将过筛后的液体冲入白巧克力中,搅拌至融合状态,咖啡甘纳许即可制成
28
![]() 将甜酥派皮面团取出,擀成越3毫米左右的面皮,贴合入派盘中,在派盘底部插上小孔,送入冰箱冷冻20分钟,烤箱预热180度,派皮内加放烘焙纸,垫入烘焙石子,烘烤20分钟左右,取出
29
![]() 在烤好后的派皮内填入一层咖啡甘纳许,放入烤好的手指饼干。将4克黑咖啡粉与20毫升热水调匀,加入十克白朗姆酒制成手指饼干液,刷在手指饼干表面。在手指饼干上再填充一层咖啡甘纳许,送入冰箱冷藏
30
![]() 将冷藏好的咖啡鲜奶香醍取出打发,挤在咖啡塔上面,筛上可可粉即可完成
成品图
咖啡塔的烹饪技巧咖啡鲜奶香醍并不能像淡奶油那样打发后呈现完全挺立,只要打至浓稠有纹路,即可冷藏一下进行裱花,因为里边含有吉利丁片,是可以挤出造型的 |
随便看 |
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