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诗文 咖啡塔
释义
咖啡塔的做法

咖啡塔

  • 烘焙
  • 甜味
  • <90分钟
  • 中级掌勺

PH大师的方子确实很好用,一口吃下去,酥脆可口的派皮,混杂着白巧克力与咖啡的香味,鲜奶香醍柔滑的口感与派皮的酥脆形成了绝妙的反差美。(该配方可制作一个6寸的塔与18个蛋挞模具的小塔)

咖啡塔营养建议

  • 含糖量 21
    高血糖 尽量不吃
  • 高血脂 尽量不吃
  • 高血压 尽量不吃
  • 减肥 尽量不吃
  • 儿童 控制少吃

咖啡塔的食材2人份

  • 低筋面粉250克
  • 糖粉85克
  • 鸡蛋3个
  • 黄油125克
  • 细砂糖75克
  • 淡奶油720毫升
  • 白巧克力300克
  • 香草精少许
  • 杏仁粉25克
  • 4克
  • 蛋黄2个
  • 黑咖啡10克
  • 速溶咖啡51克
  • 吉利丁片7.5克
  • 可可粉少许
  • 白朗姆酒10克

咖啡塔的做法

1 咖啡塔菜谱图解

首先在前一天准备咖啡鲜奶香醍:淡奶油500毫升、速溶咖啡粉35克、细砂糖20克、吉利丁片7.5克、黑咖啡2克

2 咖啡塔菜谱图解

将吉利丁片用冰水或冷水泡软

3 咖啡塔菜谱图解

将淡奶油煮沸离火

4 咖啡塔菜谱图解

将35克速溶咖啡粉与2克黑咖啡粉混合后加入煮沸的淡奶油中,快速搅拌,避免结块

5 咖啡塔菜谱图解

将搅拌好的咖啡奶油液过筛,滤去结块的杂质

6 咖啡塔菜谱图解

在咖啡奶油液中加入20克细砂糖,搅拌均匀

7 咖啡塔菜谱图解

在咖啡鲜奶油香醍表面盖上保鲜膜,送入冰箱冷藏一夜

8 咖啡塔菜谱图解

第二天来做甜酥派皮:低粉210克、糖粉85克、鸡蛋1个、香草精少许、冷冻的无盐黄油125克、杏仁粉25克、盐4克

9 咖啡塔菜谱图解

用擀面杖将冷冻的无盐黄油敲软

10 咖啡塔菜谱图解

用筛网将低粉筛在操作台上,用刮板在中间挖成凹槽

11 咖啡塔菜谱图解

在中间放入敲软后的黄油,筛上糖粉

12 咖啡塔菜谱图解

放上盐与杏仁粉

13 咖啡塔菜谱图解

用指尖将凹槽中的黄油抓软,将黄油、盐、糖粉、杏仁粉混合均匀

14 咖啡塔菜谱图解

混合至膏状

15 咖啡塔菜谱图解

在中心处加入打散的鸡蛋与香草精

16 咖啡塔菜谱图解

与步骤14的膏状材料混合均匀

17 咖啡塔菜谱图解

用刮板将四周的面粉聚拢到中间,用两手揉搓、混合。待面粉、油脂充分混合后松散但结块的状态时,用手掌将结块推压开,再继续揉搓、混合。不断重复,直至没有结块

18 咖啡塔菜谱图解

用保鲜膜包裹好甜酥派皮面团,放入冰箱冷藏1-2小时

19 咖啡塔菜谱图解

在冷藏甜酥派皮时来制作手指饼干:低粉40克、鸡蛋2个、蛋黄2个、细砂糖55克(手指饼干实际用量为配方材料成品的一半左右)

20 咖啡塔菜谱图解

首先把2个鸡蛋的蛋清与蛋黄分离,盛放蛋清的容器要保证无油无水

21 咖啡塔菜谱图解

在蛋清内分三次加入25克细砂糖,搅打至干性发泡状态(第一次加糖为鱼眼泡状态,第二次为蛋白柔滑细腻有纹路状态,第三次为蛋白湿性发泡,打蛋器提出呈现大弯钩状态)

22 咖啡塔菜谱图解

在4个蛋黄内加入30克细砂糖,搅打至颜色变白,体积变大蓬松

23 咖啡塔菜谱图解

将蛋黄和糖的混合物少量地混入蛋白霜中,并以切拌和翻拌的方式混合面糊,接着逐渐倒入40克低粉,并以切拌和翻拌的手法混合,使面糊细腻,没有结块

24 咖啡塔菜谱图解

将手指饼干面糊挤入裱花带,挤成长条状

25 咖啡塔菜谱图解

如果用蛋挞模具的话可以挤制成圆形(注意不要挤太大,面糊会摊开,烘烤时会膨胀),烤箱遇热170度,烘烤13分钟左右(为了防止饼干开裂,在烘烤前可以在手指饼干面糊体上筛上一层糖粉,可以有效防止手指饼干开裂,此处用的糖粉为配方份额之外)

26 咖啡塔菜谱图解

接下来制作咖啡甘纳许:淡奶油220毫升、白巧克力300克、、速溶咖啡粉16克、黑咖啡粉4克。首先将淡奶油煮沸,加入咖啡粉,搅拌均匀后过筛

27 咖啡塔菜谱图解

将过筛后的液体冲入白巧克力中,搅拌至融合状态,咖啡甘纳许即可制成

28 咖啡塔菜谱图解

将甜酥派皮面团取出,擀成越3毫米左右的面皮,贴合入派盘中,在派盘底部插上小孔,送入冰箱冷冻20分钟,烤箱预热180度,派皮内加放烘焙纸,垫入烘焙石子,烘烤20分钟左右,取出

29 咖啡塔菜谱图解

在烤好后的派皮内填入一层咖啡甘纳许,放入烤好的手指饼干。将4克黑咖啡粉与20毫升热水调匀,加入十克白朗姆酒制成手指饼干液,刷在手指饼干表面。在手指饼干上再填充一层咖啡甘纳许,送入冰箱冷藏

30 咖啡塔菜谱图解

将冷藏好的咖啡鲜奶香醍取出打发,挤在咖啡塔上面,筛上可可粉即可完成

成品图

咖啡塔的烹饪技巧

咖啡鲜奶香醍并不能像淡奶油那样打发后呈现完全挺立,只要打至浓稠有纹路,即可冷藏一下进行裱花,因为里边含有吉利丁片,是可以挤出造型的
甜酥派皮面团制作之所以先将黄油与砂糖、鸡蛋等混合为膏状,是因为这种膏状的油脂糊与面粉混合后会形成保护膜,使面粉质地松散,不会上筋,避免派皮口感过硬,这样制作出来的面团也不会糅合过度
制作咖啡鲜奶香醍,之所以要在最后将保鲜膜贴合液体表面包裹,是因为怕水汽蒸发,回落液体内,影响成品质量,制作各种慕斯淋面时也要遵循这一步骤
手指饼干面糊一定不要挤的太大,因为面糊会自己摊开,烘烤后体积也会变大,挤制时也不要挨得太紧

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更新时间:2025/3/5 10:20:13