酱爆鸡丁

酱爆菜要算是家常菜中难度较大的一道菜了。大陆的家庭喜欢做京酱肉丝，台湾的家庭喜欢做酱爆鸡丁。这二道酱爆菜肴，要算是二道中国酱爆的经典。都挺好吃的，大人孩子都爱吃。无论大陆还是台湾，无论是肉丝还是鸡丁，酱爆菜有七个相同的环节，掌握了七个环节，就能做出各种合格的酱爆菜
第一步是码味：鸡丁切成1厘米见方的丁，加入料酒；鸡精；盐；甜面酱；码入底味
第二步是打水：码味后的鸡丁，要分几次打入清水，直到打不进去为止。然后放蛋液；干淀粉抓匀
第三步是滑油：锅中放宽油，油温100-120度即可放入鸡丁，变色后即可取出
第四步是份量：酱汁的总量少了包不住鸡丁，酱汁的量多了鸡丁太稠糊。酱汁的体积为鸡丁的1/4-1/5
第五步是调酱：5份的甜面酱；1份的海鲜酱；1份的沙司；3份的白糖；清水2份；少许酱油；鸡汁
第六步是油量：炒酱的油多了，酱就包不住鸡丁，油少了酱就不亮。油量为酱汁体积的1/3
第七步是炒酱：热锅热油后转小火，倒入酱汁要不停的搅拌1-3分钟，直到酱汁浓稠才可倒入鸡丁
缺点：
酱爆菜是厨师晋级的必考菜，要求锅中无多余的油，无多余的酱汁，难啊！

鸡丁如果感觉水份不多，可以先打一点水进去再腌，这样会更嫩，但是要一点一点来，放多了肉也吸不进去
炒酱的时候要小火慢慢炒，酱一开始炒会结成小疙瘩，别着急，接着炒，放点黄酒会稀释一下，再炒一会儿就均匀了
白糖别放太少，这个菜就是酱味和甜味，如果甜味不够，光酱味也不好吃的
黄瓜不用专门焯水，放碗中用开水烫一下就成了