清蒸鲈鱼
- 蒸
- 咸鲜味
- <15分钟
- 初级入门
清蒸鲈鱼是广东省汉族传统名菜。属于粤菜系，海鲜菜谱之一，以鲈鱼为制作主料，清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜。鲈鱼，又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛，与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。
清蒸鲈鱼的食材2人份
- 鲈鱼500克
- 红椒半个
- 黄椒半个
- 葱白1根
- 姜10克
- 料酒1.5汤匙
- 生抽1汤匙
- 植物油2汤匙
- 白胡椒粉1/2茶匙
- 食盐1茶匙
- 水50毫升
- 蒸鱼豉油2汤匙
清蒸鲈鱼的做法
将杀好的鲈鱼清洗干净，从鱼背中缝处拿刀轻轻划开半指深一刀，以防止鱼在蒸制的过程中破皮，用厨房纸巾将鱼身上多余水分擦净
将料酒1.5汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙抹匀鱼全身，腌制10分钟左右
腌制的过程中将大葱、姜切细丝，红黄彩椒切条
将一半的葱姜丝塞入鱼肚中
另将大葱切长段垫在鱼身底下，鱼身上铺一些姜丝
蒸锅中加半指深的水，大火烧至冒泡。将鱼放在开水锅中蒸7至8分钟左右关火，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温再蒸3至分钟后出锅，时间视鲈鱼大小可略调整
将蒸鱼豉油2汤匙、生抽1汤匙、温热水50毫升、盐1/2茶匙依次放进小碗中拌匀
倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水，将蒸好的鱼身上姜丝去除
依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条
锅入植物油烧热，要烧到冒烟，将热油从鱼头浇至鱼尾，特别是有葱姜丝的地方，可以听到呲呲声
最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可
清蒸鲈鱼的烹饪技巧
活鲈鱼购买后可在鱼摊或菜市场请卖家帮忙杀好，去除鱼鳃、鱼鳞和内脏，鲈鱼拿回家要把内脏的黑膜撕去，并将鱼骨缝中的血丝用流水冲洗干净，更好的去除鱼腥味
鲈鱼秋后始肥，每年的10到11月份为盛渔期。肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸
鱼上锅蒸之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感
在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段，可以让热气流通，使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动
蒸鱼时，等水沸后再将鱼放入锅中，把锅盖盖严蒸，这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正
味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外，也比较好化掉盐
蒸好鱼时盘里的汁水比较腥，一定要倒掉
将水烧开再把鱼放进去蒸以及蒸好后取出，都面临蒸锅中热蒸汽烫手的问题，家中可准备参考菜谱中的防烫夹，方便取出热蒸汽中的盘子
浇在葱姜上的油一定要热，这样才能释放出葱姜的香味