年味——肉是回锅的香

记忆里的美味有一道必定是回锅肉，在没有上大学前我对回锅肉是没有任何味觉上的认知，家是南方人，吃的很南方，祖母从来不吃韭蒜之类的蔬菜，所以我父亲也跟着不吃，于是蒜和韭菜几乎从来不上我家的台面。读书的时候食堂吃的东西少，隔壁有家四川人开的小餐馆成了我们小姐妹常去的食堂，同寝室的小姐妹有一个重庆人，每餐必点回锅肉，初尝便觉得经验，饭也多吃了一碗，从此欲罢不能。 好的回锅肉是用猪后腿的二刀肉，什么是二刀肉？所谓二刀肉是指屠户切掉猪尾上面一圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉，那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，一刀肥的多，二刀肥四瘦六最适合做回锅肉和盐煎肉。回锅肉和盐煎肉的做法很是类似，前者煮熟回锅，后者直接烹制。对我来说更喜欢回锅肉，毕竟是先煮后制的，肥肉的油腻感稍弱，吃起来也更香一些。 二刀肉先在下了葱姜的水里煮个30分钟，用四川话说是不能太趴，要有一定的韧性才好，放凉了以后切成薄片。下入倒了少许菜籽油的锅里，将肉片煎成起灯窝装，加入郫县豆瓣，豆豉和甜面酱调味，适量的盐和糖味精增味，撒上蒜叶翻炒即可。这样的回锅肉酱香浓郁，蒜香且甜。 回锅肉的配菜各种各样，对我来说只有用青蒜才是最正宗的，有放洋葱和青椒的那就少了那么一点意思，对不对自己做做就知道。