广式豆沙月饼

中秋未到,月饼先火。很多童鞋都已经在摩拳擦掌准备做月饼了,还有不少人发来各种各样的疑问：为什么月饼烤的时候会开裂？为什么馅炒干了以后呈渣渣状？为什么饼皮烤好没几天就变得越来越软越来越粘？为什么皮和馅会分离？………… 　　造成这些问题的原因很多,如果一个个分析,会是很大一篇长篇大论。不过和这些童鞋交流的时候,我发现他们其实大多数都出在同一个问题上——没错,如标题所说,就是馅儿。馅往往容易被忽视,其实它比你想的更重要。 　　并非所有馅都能作为广式月饼的馅。广式月饼烤的时候是否能保持形状,皮和馅是否不分离,是否能顺利回油,都和馅本身有很大的关系。因此,广式月饼馅基本都具有高油高糖.水分少的特点。如果用非广式的馅来制作广式月饼,很多时候都会出现问题。 　　另外,即使是广式的馅儿,相信有一部分人会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少,做的时候真不忍心放那么多。如果你这么想,这可能是造成月饼失败的又一个原因。 　　以莲蓉.豆沙这类需要炒制的馅为例,我们想想,广式馅儿要求水分少。可水分少,如何能成馅呢？必然要求油和糖多。制作广式馅的时候,如果糖和油减量了,会产生两种情况： 　　1.馅很难炒干,哪怕炒不动了,实际上仍含有很多水分,用这样的馅制作月饼,烤的时候馅容易膨胀导致饼皮开裂,就算不开裂,烤完的月饼放置一段时间后,皮会吸收馅里的水分变得越来越软甚至粘手。皮和馅容易分离。 　　2.馅我费劲力气总算炒得足够干了。但馅却变成渣渣状,难以成团,口感很干。这样的馅也不能制作月饼。 　　所以,要做出成功的月饼,先要做出成功的馅儿。一份合格的广式月饼馅儿,是保证月饼成功的基本前提。不减糖.不减油.炒到足够干——虽然听上去有那么些不健康,但必须承认,广式月饼,从来就不是什么低热量的食物……祝大家都做出成功的月饼！