改良版惠灵顿牛肉
- 烤
- 咸鲜味
- <数小时
- 高级厨师
最近因为《好先生》，惠灵顿牛肉火了。传统的惠灵顿牛肉是用酥皮包裹涂抹了鹅肝酱、炒蘑菇等腌料的整块菲力牛肉，再入炉烘烤成外脆里嫩。这是一道经典的英国菜，虽以惠灵顿公爵命名，但其实两者没什么关系。在法国也有一道非常相似的菜肴：酥皮裹菲力牛肉(filet de b?uf en cro?te)，据说英国人特意将这道两国都有的菜式取名威灵顿牛肉，正是为了纪念威灵顿公爵击败拿破仑。另一说认为此菜是在新西兰惠灵顿的一次宴请上发明的，由此得名。酥皮不容易做好，所以外包的酥皮改为了法餐特有的布里欧修面皮。
改良版惠灵顿牛肉营养建议
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含糖量 13.65克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 控制少吃
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儿童 控制少吃
改良版惠灵顿牛肉的食材2人份
- 牛肉450克
- 面包糠50克
- 橄榄油25毫升
- 无盐黄油125克
- 面粉220克
- 酵母(干)5克
- 水30毫升
- 糖15克
- 鸡蛋3只
- 盐适量
- 欧芹适量
- 现磨黑胡椒适量
改良版惠灵顿牛肉的做法
室温下，混合水和酵母。面粉过筛，中间做一口“井”，倒入酵母水。将盐（一小撮）和糖撒在面粉外围，避免同酵母直接接触。打入2个鸡蛋，用橡皮刮刀混合。厨师机以中速搅拌10分钟
加入黄油，继续搅拌，直至充分混合，面团呈顺滑质感
面团放入碗中，以湿布或保鲜膜覆盖后静置，在25℃至28℃的温度下发酵30-40分钟
当面团膨胀一倍体积之后，从碗中取出。在撒了面粉的平面上压扁，一折为三后捏成球状。冷藏45分钟，使之变硬
锅中加油，大火将牛肉煎至外表焦黄。牛肉放在线架上沥干，或用厨房纸巾拭干
混合面包糠、橄榄油、欧芹、盐、现磨黑胡椒
取出布里欧修面团，擀成约3-4mm厚的长方形。将腌料涂层涂抹在面皮上。将菲力牛肉放在正中间，卷起
如有多余的面团，可做一些装饰
在28℃至30℃的温度下发酵30分钟，面团约膨胀一倍体积
烤箱预热至190℃，确保炉内没有多余蒸汽。鸡蛋（一只）打匀后涂在面皮表面，入炉烘烤约30分钟。具体烘烤时间依个人喜好的熟度而定
取出酥皮烤牛肉，涂上融化的黄油即可。整块牛肉上桌后切片分食
改良版惠灵顿牛肉的烹饪技巧
1 布里欧修面团非常柔软，裹在牛肉外部之后容易坍塌变形。可装在长方体的面包模具做最后一步发酵再入炉烘烤，使面团纵向膨胀
2 布里欧修面团经烘烤后会膨胀得非常厚，隔热性能很好，故不用太担心牛肉烤得过熟。如果怕生，可以延长煎牛肉的时间
3 之所以选用较瘦较嫩的菲力部位，是避免烘烤后牛肉过度释出油脂，影响酥皮松脆。同样，如果要调整腌料涂层，也要注意控制油量和水量