马赛鱼汤
- 煮
- 咸鲜味
- <60分钟
- 初中水平
一种盛行于普罗旺斯地区的鱼汤类菜肴，最初源自马赛渔民将当日渔获炖作一锅的做法。所用鱼种为地中海的特产鱼类和甲壳类，但具体品种多有争议。烹制马赛鱼汤，必须以藏红花来调色、调味，并配以普罗旺斯大蒜酱(rouille)一同食用。此菜谱虽然步骤比较多，分量（8人份）也大，但味道和口感最为接近我在马赛吃到的鱼汤，很值得一试。
马赛鱼汤营养建议
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含糖量 5.67克高血糖 控制少吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 建议多吃
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减肥 控制少吃
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儿童 建议多吃
马赛鱼汤的食材2人份
- 鱼肉1公斤
- 洋葱100克
- 胡萝卜100克
- 大葱75克
- 番茄罐头(整个)150克
- 芹菜茎50克
- 球茎茴香50克
- 藏红花6根
- 土豆75克
- 蒜6瓣
- 干白葡萄酒150毫升
- Bouquet Garni香料包1个
- 番茄酱25克
- 法棍1/4条
- 格鲁耶尔奶酪碎75克
- 蛋黄1个
- 橄榄油75毫升
- 葵花籽油50毫升
马赛鱼汤的做法
取4根藏红花，用温水浸泡。修整鱼肉，置于水龙头下持续冲洗，直至水流完全清澈。清洗干净后，将鱼肉切成大块
洋葱、胡萝卜、大葱葱白、番茄、芹菜、茴香切成小块
以橄榄油或黄油将蔬菜块煸炒2分钟，使之看起来湿润有光泽
加入鱼肉块，倒入水(1L)和干白葡萄酒
加入香料包、大蒜（4瓣）、番茄酱、藏红花（4根，连水一起倒入），煮沸后继续以大火烧煮30-40分钟，必要时加水稀释
煮好后取出香料包，以手持搅拌器或厨师机粉碎，过滤汤汁。以盐和胡椒给过滤后的鱼汤调味，保温备用
土豆洗净后带皮煮熟，稍冷却后剥皮，压成土豆泥
大蒜压成蒜蓉，拌入土豆泥。加入鸡蛋黄，再边搅拌边缓慢拌入橄榄油和葵花籽油混合而成的调和油。最后加入藏红花，以盐和胡椒调味
烤箱预热到200℃，将面包切片并淋上或喷上橄榄油
面包烤至焦脆
用大蒜摩擦烤面包片，再加上奶酪碎和普罗旺斯大蒜酱，搭配鱼汤食用
马赛鱼汤的烹饪技巧
海鱼种类没有规定，加入虾蟹贝类等海产也可以。如条件允许，亦可在鱼肉的基础上再额外加入一些鱼骨，可使汤汁更加鲜美醇厚
将所有的鱼肉、鱼骨、蔬菜打碎并过滤，可使鱼汤呈现稠厚香浓的质感。不过鱼肉越少，鱼汤就会越稀，适当增加点鱼肉，鱼汤的口感会更好
一次做的普罗旺斯大蒜酱分量有点大，佐食马赛鱼汤使用或是单纯蘸食烤面包片，都很美味。用不完的盖好放冰箱冷藏保存即可
习惯上，马赛鱼汤可做前菜，也可做主菜。马赛当地通常是一汤两食，先是以前菜形式出现，加面包、酱和奶酪碎；然后作为主菜，额外用鱼汤汆烫几块鱼肉或者虾蟹了一起食用，如封面图