葱爆羊肉

油温因操作设备的不同而造成的烹制时间不同出现的问题，我们可以以油温的不同形态来判定：2成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热;5热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起;7成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起;8成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显;这时候我们所需要的是8成油温爆炒;
切记羊肉在腌制和烹制过程中不可以加鸡精和醋，《本草纲目》称：羊肉同醋食伤人心，羊肉大热，醋性甘温，与酒性相近，两物同煮，易生火动血。因此羊肉汤中不宜加醋;
羊肉应该选择买后腿肉，但是在超市或者市场买肉时应学会鉴别羊肉的新鲜度。一、首先要闻，不新鲜的肉是有一股氨味或酸味的。二、其次要摸，新鲜的肉是富有弹性并且指压后的凹坑会立即恢复原状。而不新鲜的肉可能弹性很差甚至指压后凹陷处不会复原;摸的另外一个方法是触摸肉的含水量，新鲜的肉触摸起来微微湿并有些细微干燥。不新鲜的肉外表干燥甚至粘手严重，值得注意的是注水肉虽然外表湿润，但是捏起来肉质松散，肉眼可看到水样渗出，所以应该避免。三、看肉皮有没有红点，没有红点即为鲜肉，反之则为不新鲜的肉。肉质呈红色且均匀有光泽，为鲜肉;肉质发乌则为不新鲜。新鲜的肉脂肪部分为洁白或者淡黄色;不新鲜的肉缺乏光泽，甚至变质后脂肪为浅绿色