牛角面包
- 烘焙
- 奶香味
- <30分钟
- 高级厨师
一直想手工开回酥，这回总算掌握好了油与面的温度，拔草成功~
牛角面包营养建议
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含糖量 26.46克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 尽量不吃
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儿童 控制少吃
牛角面包的食材2人份
- 高筋面粉400克
- 低筋面粉100克
- 绵白糖55克
- 奶粉15克
- 黄油50克
- 酵母(干)12.5克
- 鸡蛋50克
- 老面50克
- 牛奶300克
- 精盐10克
- 黄油270克
- 高筋面粉30克
- 清水50克
- 绵白糖50克
- 蜂蜜25克
- 鸡蛋1个
牛角面包的做法
将主料中除盐、黄油以外的其他原料预先混合
搅拌成团
当可以拉出边缘粗糙的薄膜时加入食盐
当搅拌至面团破洞开口光滑时加入主料中软化的黄油
揉至可以拉出较大的薄膜，薄膜孔洞裂口光滑即可
以折叠的手法不断将收口包在面团底部，让光滑面向上，放入冰箱冷冻过夜
接下来制作片状黄油，270克黄油融化后加入30克高筋面粉
搅拌均匀，冷藏至凝固
加入保鲜袋中，用手整理成正方形，入冰箱冷冻
第二天取出面团，将面团解冻，解冻后整理成长方形，常温下松弛至少20分钟
将冷冻的黄油敲软，擀的稍大一些，以方便和面团大小匹配
操作台撒上一些高粉（配方外），将面团擀成长方形，放入冰箱冷藏松弛半个小时
将黄油放在面皮中间，以叠被子的方式将黄油包住，捏紧上下的收口
操作台撒上一些高粉（配方外），将其擀成长方形
继续以叠被子的方式将左右向中间对折，放入冰箱冷藏半小时
操作台撒上一些高粉（配方外），将冷藏好的面团继续擀成长方形
以折被子的方式将左右向中间对折，放入冰箱冷藏半小时，取出后再重复一次此步骤
将擀好的面送入冰箱再次冷藏松弛半小时
操作台撒上一些高粉（配方外），取出后擀成厚越0.3毫米的长方形面片
用尺子配合，在面片上裁出底宽8厘米，高15-18厘米的等腰三角形
在三角形底边中心位置竖着切一刀，拉伸两个底角，由底边向上卷起，卷至一半处，拉伸上边的角，将上边的角压在面包的下边
整理成牛角装，室温发酵至两倍大小
预热烤箱，烤前在面包表面刷上辅料中的全蛋液，入烤箱烤制，上下火170度，20分钟
烘烤时在烤箱侧壁或面包上轻轻的喷上一层水（不要直接喷在加热管上）
烘烤面包时制作增亮剂，50克水与50克绵白糖煮开，关火后加入25克蜂蜜，搅拌均匀即可
面包出炉后将增亮剂刷在面包表面，放凉面包即可
成品图
成品图
牛角面包的烹饪技巧
烘烤温度以自家烤箱实际温度为准
没有老面可以等比换成高粉和水，比例为1:1
不要将水直接喷在加热管上，会爆炸
牛角面包不要卷太紧，不然烘烤时收口会断裂
面团包裹黄油时一定要确保二者硬度一致，否则会出现混酥或断酥现象
主料中之所以用高粉配低粉是为了降低主面团筋度，避免面团筋度过高，不好整形