水煮肉片
- 烘焙
- 咸鲜味
- <60分钟
- 中级掌勺
在川菜中，比水煮肉片更资格的其实应该是水煮牛肉，虽然总结起来二者的做法大同小异，但对新手来说猪肉更容易把握一些，喜欢川菜“水煮”系列的朋友不妨就先从水煮肉片入手，熟练之后不但能如法炮制水煮牛肉，甚至还可以结合酸菜鱼的做法，举一反三出水煮鱼来。
水煮肉片营养建议
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含糖量 2克高血糖 建议多吃
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高血脂 建议多吃
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高血压 建议多吃
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减肥 控制少吃
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儿童 控制少吃
水煮肉片的食材2人份
- 猪里脊肉200克
- 蒜苗100克
- 莴笋100克
- 黄豆芽100克
- 葱50克
- 蒜5克
- 姜5克
- 干辣椒十几根
- 花椒20粒
- 豆瓣酱3汤匙
- 料酒1汤匙
- 酱油1汤匙
- 五香粉1克
- 糖2克
- 玉米淀粉10克
- 高汤1碗
- 菜籽油适量
水煮肉片的做法
里脊切成大小均匀的薄片，在水中反复洗净血水，加入盐、五香粉、料酒，最后加入淀粉拌匀，再裹一点油码味(此步如果要求高白色筋膜最好也去除，还可加入蛋清)
锅中放少许油小火炒辣椒，后半程加入花椒同炒，到辣椒、花椒棕红，轻、脆，香味溢出后关火
将辣椒和花椒取出用刀铡碎或用工具舂碎备用
锅底油大火把豆芽炒软备用
再用少许油把其余蔬菜(如莴笋和蒜苗)加少许盐炒软后取出垫在碗底
锅中用稍多的油煸炒豆瓣酱，炒香炒酥由略粘锅底变得不沾锅
后加入葱、姜、蒜末同炒，炒出香味
、烹少许料酒，大火煸炒，倒入高汤一碗或者水，盖盖煮沸后小火再煮三五分钟
将锅里的豆瓣渣等捞出，只留红汤
加入煸过的豆芽，调入酱油、料酒、糖等
视咸淡补少许盐，将汤煮开
略煮一会儿后用筷子逐片放入腌过的肉片，小火煮到肉片全部变色断生
将豆芽和肉片连汤一起倒入垫了蔬菜的碗中，表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎
再撒一些葱花和蒜粒，将菜油在火上烧热，均匀的浇在菜肴表面，一阵刺啦声后，此菜便可上桌
水煮肉片的烹饪技巧
选料：不论水煮猪肉还是牛肉，细嫩易熟的部位都是首选，为了保证嫩度，还要提前码味上浆。瘦肉和水分约会以5:1的比例吃水，所以先给盐等调味品，后给料酒和汤水，最后裹玉米淀粉封住汁水。另外，嫩肉也有用蛋清的，我为了不浪费蛋黄通常省略
煮肉：为了防止脱浆和粘连，肉不是一次性倒入锅中再搅开，而是在微微滚开的汤里一片一片下肉，水滚三滚肉片断生后就可关火
配料：水煮肉最经典的搭配是大蒜苗，既配色又为麻辣菜肴提鲜。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入，只是为保持口感，配菜并不直接煮，而是用油先煸出水气，吸收油气，再垫在碗底。这样处理过的蔬菜和水煮肉组合后口感更丰腴
调味：水煮肉片中豆瓣酱是辣味的第一来源，与一般豆瓣酱入菜要先剁碎不同，这道菜的豆瓣酱可以直接下锅炒，只是在讲究的做法里，豆瓣的渣滓是需要过滤打去的，考虑到此步辣度的损耗，豆瓣酱的用量要比平时烧菜提高两成到一倍，同时通过炒制糊辣椒、花椒碎并冲热油，提高一点辣度
糊辣椒制作：糊辣椒的炒制要小火、温油、温锅慢慢煸，煸到棕红未焦时就要熄火，不能煸过头，留点余地给最后浇热油的步骤来把糊辣椒完全烫熟
关于水煮肉片和水煮牛肉的差别：我感觉新手可以从水煮肉片下手，水煮肉片是猪肉，肉质更肥嫩，香度也够，水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但经验丰富的厨房老手就可直接选水煮牛肉，因为后者如果做好了其实比猪肉片更美味