马卡龙

杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉,不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合,放入食品料理机高速打二十秒至半分钟,直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散（我没有过筛）

将杏仁糖粉倒入碗里,倒入20克蛋白。用刮刀拌匀,反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次,直到彻底细滑（蛋白量比较少,一开始拌的时候会很干,但当糖粉吸收蛋白溶化后,就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白,切记哈！）。拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。在杏仁糊里加入少许色素,拌匀

另取一个干净的碗,倒入30克蛋白和20克细砂糖,用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。盛1/3蛋白到杏仁糊里

用刮刀翻拌均匀,要彻底拌匀,使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。再盛入1/3蛋白,继续翻拌均匀。拌匀后,加入最后1/3蛋白,翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速,从底部往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法）,不要画圈搅拌

拌匀后,马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊,面糊能呈带状飘落,滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。烤盘铺上油布,将面糊装入裱花袋,用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm,比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个（烤好后,两个对夹为1枚,一共可制作30枚）

如果挤好的马卡龙表面有气泡,用牙签轻轻挑破即可（马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的,但如果表面出现过多气泡,则可能是因为面糊拌得太稀,蛋白消泡而产生的），将烤盘放在通风的地方晾干片刻,直到用手轻轻按面糊表面,不粘手,并且形成一层软壳,就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃,12分钟,上下火热风。如果你的烤箱没有热风,直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边