维也纳豆沙面包

烘焙
甜味
<数小时
中级掌勺

今天给大家介绍一种在家里也能做，成品口感不输面包店的夹馅冰面包——日式维也纳豆沙面包。它的中间添加了香甜的豆沙馅，和冰凉的巧克力奶油。咬一口，外层面包胚空气感十足，内馅香甜不腻，入口即化，层次分明，非常适合夏天冷藏后食用。它的制作方法并不难，由长条棒状面包胚和两种夹馅组成。维也纳面包胚是一种典型的欧式面包，主要由牛奶和鸡蛋组成。虽然油脂含量稍高，但是口感特别香软，一点儿不油腻，比那种无糖无油的面包可好吃多了。制作过程中加入汤种，并使用低温冷藏延时发酵的做法，让成品口感更湿润Q弹，放置几天也不会变得老化干硬。接下来跟我一起看看制作方法吧。用料：标注的用量可制作16条，长约15厘米的维也纳豆沙面包。 A．汤种——高筋粉25克，开水35克，盐0.5克。 B．主面团——高筋粉350克，低筋粉150克，白砂糖90克（或上白糖75克），鲜酵母15克（或酵母粉8克），盐7克，全蛋150克，蛋黄60克，汤种60克，牛奶120克，发酵黄油180克。 C. 豆沙馅或红豆馅500克左右。 D．巧克力奶油馅：纯脂白巧克力150克，无盐黄油200克，君度酒3克（可不放）。用到的模具和工具： A．学厨——刮刀、打蛋盆、分料碗、厨房电子秤、11寸长方形不粘模（冷藏发酵面团用）、大号不粘法棍模（2个）、小奶锅（融化巧克力用）、面包刀、裱花嘴、裱花袋（挤馅用）。 B．柏翠——PE4800厨师机，PE5609烤箱。

维也纳豆沙面包的做法

做汤种（提前一天）：准备好做汤种的材料

将开水、盐和面粉倒入一起搅匀，搅好后的汤种温度为65度，装入保鲜袋中，急冻20分钟后使用

做主面团（提前一天）：准备好主面团的所有材料。黄油刮薄片在室温下软化

其他食材都倒入厨师机搅拌桶内

启动厨师机，先慢速搅拌6分钟，再中高速搅拌3分钟左右，到面团光滑成团的程度

分三次加入软化的黄油，中速搅拌6分钟左右

到黄油完全被面团吸收

剪一块面团，能拉出均匀薄透的手套膜为止，和面就完成了

和好的面团温度在24-26度之间，放入长方形不粘模（充当发酵周转箱）中，盖好保鲜膜，在室温27度下发酵30分钟

再把发酵好的面团压平，盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏（3度左右）隔夜16小时

把冷藏发酵好的面团从冷藏室取出，在室温下回温到16度，分割成75克一个

擀卷成长条，盖好松弛20分钟

再把长条擀卷成15厘米长的棒形，用割包刀在表面斜着开口，然后放入法棍模具

放入烤箱内，28度，湿度75%，最终发酵1小时

将发酵好的面包表面刷上全蛋液（标注的份量以外），放入烤箱中层，160度烤15-20分钟

我用的是家用烤箱，如果使用平炉，上火200度，下火190度，烤16分钟。不同烤箱可根据实际炉温酌情调整烘烤温度和时长

趁面包烘烤的时间，我们来做巧克力奶油馅。只吃豆沙馅的话，这个步骤可以省略

将白巧克力倒入小奶锅中，隔水加热到45度融化

倒入切成小块的黄油，融化后加入君度酒（可不放）搅匀。如果有均质机，就搅拌到细腻光滑的状态。没有均质机的话，就像我一样用电动打蛋器搅打的。搅好后装入裱花袋，放入冰箱冷藏到半凝固

烤好的面包取出晾凉

在侧面35度的位置开口，切2/3的深度，不要切断

在切开的面包中挤入一条巧克力奶油，再挤入一条豆沙馅

挤馅的多少可以根据个人口味来，一般一条15厘米长的面包中，巧克力奶油馅18克，豆沙馅21克左右。挤好馅料就完成啦

完成了

成品图

维也纳豆沙面包的烹饪技巧

关于操作时间的安排，给大家参考一下：我是头一天下午3点做汤种，3点半开始准备材料+和面，4点和好面后在室温下发酵半小时，然后4点半放入冰箱冷藏隔夜16小时。到第二天早上8点半取出面团继续操作，松弛20分钟+整形10分钟+最终发酵1小时+烘烤20分钟+填馅10分钟，10点半就全部完成了
我做的是每个15厘米长的面包，每个面团75克，擀卷后一个大号学厨法棍模正好能放6条。如果要做成25厘米长一个，每个面团要100克。维也纳面团的含油量较高，所以醒发时温度要控制在28-30度之间，以免油脂融化渗出
低温延时发酵（3度冷藏，16小时隔夜发酵）的作用：1. 操作时间更灵活方便。2. 增加面包风味。3. 延缓面包老化
我家有两台烤箱，同时用，一次正好做出16条。如果家里烤箱偏小，或者没有法棍模具，可以按比例减少使用的食材，只做一半的量，或者把面包胚做成圆形或杯蛋糕形，切开后填入馅料一样好吃

诗文	维也纳豆沙面包
释义	维也纳豆沙面包烘焙甜味 <数小时中级掌勺今天给大家介绍一种在家里也能做，成品口感不输面包店的夹馅冰面包——日式维也纳豆沙面包。它的中间添加了香甜的豆沙馅，和冰凉的巧克力奶油。咬一口，外层面包胚空气感十足，内馅香甜不腻，入口即化，层次分明，非常适合夏天冷藏后食用。它的制作方法并不难，由长条棒状面包胚和两种夹馅组成。维也纳面包胚是一种典型的欧式面包，主要由牛奶和鸡蛋组成。虽然油脂含量稍高，但是口感特别香软，一点儿不油腻，比那种无糖无油的面包可好吃多了。制作过程中加入汤种，并使用低温冷藏延时发酵的做法，让成品口感更湿润Q弹，放置几天也不会变得老化干硬。接下来跟我一起看看制作方法吧。用料：标注的用量可制作16条，长约15厘米的维也纳豆沙面包。 A．汤种——高筋粉25克，开水35克，盐0.5克。 B．主面团——高筋粉350克，低筋粉150克，白砂糖90克（或上白糖75克），鲜酵母15克（或酵母粉8克），盐7克，全蛋150克，蛋黄60克，汤种60克，牛奶120克，发酵黄油180克。 C. 豆沙馅或红豆馅500克左右。 D．巧克力奶油馅：纯脂白巧克力150克，无盐黄油200克，君度酒3克（可不放）。用到的模具和工具： A．学厨——刮刀、打蛋盆、分料碗、厨房电子秤、11寸长方形不粘模（冷藏发酵面团用）、大号不粘法棍模（2个）、小奶锅（融化巧克力用）、面包刀、裱花嘴、裱花袋（挤馅用）。 B．柏翠——PE4800厨师机，PE5609烤箱。维也纳豆沙面包营养建议含糖量 28.91克高血糖尽量不吃高血脂控制少吃高血压控制少吃减肥尽量不吃儿童控制少吃维也纳豆沙面包的食材2人份高筋面粉350克低筋面粉150克白砂糖90克酵母粉8克精盐7克全蛋液150克生蛋黄60克汤种60克牛奶120克发酵黄油180克高筋粉（汤种）25克开水（汤种）35克盐（汤种）0.5克豆沙馅500克纯脂白巧克力150克无盐黄油200克君度酒（可不放）3克维也纳豆沙面包的做法 1 做汤种（提前一天）：准备好做汤种的材料 2 将开水、盐和面粉倒入一起搅匀，搅好后的汤种温度为65度，装入保鲜袋中，急冻20分钟后使用 3 做主面团（提前一天）：准备好主面团的所有材料。黄油刮薄片在室温下软化 4 其他食材都倒入厨师机搅拌桶内 5 启动厨师机，先慢速搅拌6分钟，再中高速搅拌3分钟左右，到面团光滑成团的程度 6 分三次加入软化的黄油，中速搅拌6分钟左右 7 到黄油完全被面团吸收 8 剪一块面团，能拉出均匀薄透的手套膜为止，和面就完成了 9 和好的面团温度在24-26度之间，放入长方形不粘模（充当发酵周转箱）中，盖好保鲜膜，在室温27度下发酵30分钟 10 再把发酵好的面团压平，盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏（3度左右）隔夜16小时 11 把冷藏发酵好的面团从冷藏室取出，在室温下回温到16度，分割成75克一个 12 擀卷成长条，盖好松弛20分钟 13 再把长条擀卷成15厘米长的棒形，用割包刀在表面斜着开口，然后放入法棍模具 14 放入烤箱内，28度，湿度75%，最终发酵1小时 15 将发酵好的面包表面刷上全蛋液（标注的份量以外），放入烤箱中层，160度烤15-20分钟 16 我用的是家用烤箱，如果使用平炉，上火200度，下火190度，烤16分钟。不同烤箱可根据实际炉温酌情调整烘烤温度和时长 17 趁面包烘烤的时间，我们来做巧克力奶油馅。只吃豆沙馅的话，这个步骤可以省略 18 将白巧克力倒入小奶锅中，隔水加热到45度融化 19 倒入切成小块的黄油，融化后加入君度酒（可不放）搅匀。如果有均质机，就搅拌到细腻光滑的状态。没有均质机的话，就像我一样用电动打蛋器搅打的。搅好后装入裱花袋，放入冰箱冷藏到半凝固 20 烤好的面包取出晾凉 21 在侧面35度的位置开口，切2/3的深度，不要切断 22 在切开的面包中挤入一条巧克力奶油，再挤入一条豆沙馅 23 挤馅的多少可以根据个人口味来，一般一条15厘米长的面包中，巧克力奶油馅18克，豆沙馅21克左右。挤好馅料就完成啦 24 完成了成品图维也纳豆沙面包的烹饪技巧关于操作时间的安排，给大家参考一下：我是头一天下午3点做汤种，3点半开始准备材料+和面，4点和好面后在室温下发酵半小时，然后4点半放入冰箱冷藏隔夜16小时。到第二天早上8点半取出面团继续操作，松弛20分钟+整形10分钟+最终发酵1小时+烘烤20分钟+填馅10分钟，10点半就全部完成了我做的是每个15厘米长的面包，每个面团75克，擀卷后一个大号学厨法棍模正好能放6条。如果要做成25厘米长一个，每个面团要100克。维也纳面团的含油量较高，所以醒发时温度要控制在28-30度之间，以免油脂融化渗出低温延时发酵（3度冷藏，16小时隔夜发酵）的作用：1. 操作时间更灵活方便。2. 增加面包风味。3. 延缓面包老化我家有两台烤箱，同时用，一次正好做出16条。如果家里烤箱偏小，或者没有法棍模具，可以按比例减少使用的食材，只做一半的量，或者把面包胚做成圆形或杯蛋糕形，切开后填入馅料一样好吃
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维也纳豆沙面包

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