五股辫子面包
- 烘焙
- 甜味
- <30分钟
- 初级入门
相对于各式饼干、蛋糕漂亮的“外表”来说，面包的魅力似乎逊色不少。但是对于面包来说，其最大的魅力不是在于华丽的外表，而在于那神奇般的发酵过程。对于新手朋友来说，把面包烤成馒头这事儿 我想多多少少都是干过的。除去配方的原因之外，玩不转“发酵”是最大的原因。
五股辫子面包营养建议
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含糖量 33.88克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 控制少吃
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儿童 控制少吃
五股辫子面包的食材2人份
- 高筋面粉175克
- 水80克
- 酵母(干)3克
- 鸡蛋30克
- 高筋面粉75克
- 白糖30克
- 盐2克
- 水（根据吸水情况调整）40-50克
五股辫子面包的做法
先来称量中种面团材料
混合成团即可
放到温暖处发酵到四倍大小（没错就是四倍大小，不是一般直接法制作面包的两倍大小。原因之前已经分析的很透彻了，需要中种面团发酵过度，充分释放酵母的味道，再通过加入主面团“抵消”发酵过度的味道。时间大概2小时以上，温度不同时间不同）
这时候拉起了面团可以看见面团很快的回缩，里面组织是大蜂窝状，最主要的是用鼻子闻一闻有酒精味（帅个人认为有酒精味就是发酵过度的标志，也是我们所要的）
把中种面团撕碎，加入主面团材料（除了黄油）揉成团之后就可以加入软化的黄油
揉到扩展阶段
弛30分钟，分成25g一个的机子滚圆，再松弛15分钟（个人理解这也是一个发酵的过程，让中种面团和主面团再次融合，关于时间觉得得看情况，比如【100%中种北海道吐司】中只进行了10分钟，因为中种面团已经是100%的面粉了，相对时间就短一些）
压扁成椭圆状
翻面之后从上往下卷起
成长橄榄形，再次松弛10分钟以便于整形
搓成长条（越均匀越好，当然请忽略我拙劣的手法）
5个一组开始编辫子（
5变成2（原来看过什么几压几的口诀，觉得实在是太绕了。最后找了个视频有个很好的口诀：第5根变成第2根，第1根变成第3根，第2根变成第3根以此类推。记住5-2 1-3 2-3）
1变成3
2变成3
以此类推
捏紧两端
微波炉中坐热水二次醒发40-50分钟两倍大，刷蛋液撒芝麻烤箱预热180度20分钟左右即可（注意上色加盖锡纸）
五股辫子面包的烹饪技巧
大家看到配方可以发现：1、中种面团中没有盐。因为盐会杀死酵母菌所以在发酵的时候最好不要叫盐和酵母接触，不然你会死的很惨。来个图给大家看看。 这也是为什么直接法做面包的时候要把盐和酵母分开放了
主面团中没有酵母。这个是因为中种面团已经发的很充分了，所以主面团就不需要加酵母。大家看【100%中种北海道吐司】可以发现配方中还要加一定的酵母；其实这个没有什么套路可以遵循，包括发酵的时间也是。还是要看具体的发酵程度，尤其是中种法就更是这样。时间和酵母量还有配方都可以根据发酵程度调整。还是那句话【看状态】 如果是新手不会看，那就找很成熟的配方来试验几次，做的次数多了相信也就会【看状态】了，其实我理解的中种法是这样的：让酵母充分的释放出其香味，而又不使之发酵过度。要让充分发酵就得需要中种面团长时间发酵，不使之发酵过度就需要掺入主面团。掌握原理之后就能自由调配，使得做面包更加方便。即便是中种面团发酵过度了也不怕。这也是为什么之前我说中种法如果熟练了要比直接法更加方便。直接法从发酵到烤制全程都得“监控”生怕发酵过度。中种法就不存在这样的问题，我们总可以根据中种面团的发酵程度加入主面团调整
中种法的方便之处就在于：提前混合中种面团。中种面团发酵时间一般会比较久，这段时间可以干其他的事儿。我经常把中种面团放到冰箱冷藏发酵20小时左右。这样放到冰箱就可以不管了，反而更加方便。第二天只有混合主面团一气呵成的完成之后的工作即可