酸菜鱼

草鱼治净，片下两扇大鱼片(3斤左右的草鱼，肉质最细嫩，口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排)

再片去鱼片腹部的大刺(其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧)

顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄，太薄容易碎。)

切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分(冲洗鱼片可以有效去腥，而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸)

鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌，否则鱼片会碎)

最后加入干淀粉，下手抓匀(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能让鱼片更有韧性，不容易碎)

抓匀，放在一边儿腌着;(如果可能，尽量腌的时间长一点儿。)

其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养。)

鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼，用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到，颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好，颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)

将酸菜洗净，切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水，干净放心是一定的，但是酸味儿会打折扣，自己选择吧。)

葱姜切大块儿

小米椒和青辣椒斜切成片儿

起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒;(别怕炒碎，故意弄碎也可以，这部分最后是不要的，我们只要煮出它们的营养。)

待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿

加入开水;(一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤)

打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，所以不要偷懒)

继续大火煮约5-6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁

下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味

这时可以加入适量盐和料酒，调味

捞出酸菜，铺在容器底部

下鱼片：保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样)

待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火

连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花

另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热滋在鱼片上