奶黄流心月饼
- 烘焙
- 甜味
- <数天
- 高级厨师
要说月饼界的“爱马仕”，非香港美心莫属，尤其是今年特别火的“流心奶黄月饼”，45克一块，8块装的一盒，售价达到338块，还经常断货买不到。 作为美食达人，我也有好多年做面点和烘焙的经验了，于是今年自制了这款“流心奶黄月饼”。你还别说，做的过程虽然繁琐，但是做出来是真好吃，拍照的时候就被我吃了好几块，说它是我吃过的“最好吃的月饼”也不为过。 看，切开来的效果，咸蛋黄香气的流心，从软糯香甜的奶黄馅中流下来，香酥曲奇口感的外皮，和普通的广式月饼、苏式月饼都完全不同，味道不甜腻，在嘴里嚼的时候层次分明，非常让人惊喜，值得一试的新式月饼。 按照每块45克，售价40元来算，差不多1克就值1块钱了。光是好吃的话，还不足以卖这么贵，接下来一起跟我看看制作方法，就知道它值不值这个价了。 我做的是每个75克的，由10克流心馅，25克奶黄馅，40克饼皮组成。如果做成50克每个的月饼，用5克流心馅+25克奶黄馅+20克饼皮的配比即可。以下步骤是按照操作顺序来的，还有许多成功必备小贴士哦。 流心馅（第一天制作）：咸蛋黄8个，白巧克力60克，黄油40克，盐1克，全脂牛奶140克。 奶黄馅（第二天制作）：无盐黄油100克，甘汁园烘焙糖霜100克，鸡蛋4个，全脂牛奶240克，澄粉40克，吉士粉(可不加)40克，奶粉50克。 饼皮（第二天制作）：无盐黄油260克，甘汁园烘焙糖霜120克，蛋黄60克，低筋粉400克，奶粉40克。 蛋黄水（第三天）：蛋黄2个，水少许。
奶黄流心月饼营养建议
-
含糖量 24.15克高血糖 尽量不吃
-
高血脂 控制少吃
-
高血压 控制少吃
-
减肥 尽量不吃
-
儿童 控制少吃
奶黄流心月饼的食材2人份
- 咸蛋黄8个
- 白巧克力60克
- 无盐黄油400克
- 全脂牛奶380克
- 糖霜220克
- 鸡蛋4个
- 鸡蛋黄60克
- 澄粉40克
- 奶粉90克
- 低筋面粉400克
- 盐1克
- 蛋黄2个
- 吉士粉40克
- 水少许
奶黄流心月饼的做法
第一天，先制作流心馅。准备好各种材料
将咸蛋黄放入烤箱中层，上下火200度，烤10分钟，到蛋黄完全熟透
趁热在蛋黄中加牛奶，打成细腻的糊状
将白巧克力、黄油、盐和蛋黄牛奶倒在一起，隔水加热至融化
倒入方形模具或球形模具中，入冰箱冷冻4小时或隔夜，到完全变硬后脱模
第二天，做奶黄馅。准备好各种材料
黄油在室温下软化，加入糖霜搅匀
加入鸡蛋（常温）搅匀，再倒入牛奶（常温），筛入澄粉、吉士粉、奶粉搅匀
盖好保鲜膜，入蒸锅蒸20分钟左右
晾凉，搅匀后盖好保鲜膜，入冰箱冷藏
第二天，接着做饼皮。准备好各种材料。奶黄流心月饼的饼皮其实就是一个曲奇皮了，但是配比跟曲奇饼干不同，做法都是一样的
无盐黄油在室温下软化，倒入糖霜搅匀
倒入蛋黄，稍微打发到颜色变浅，顺滑的羽毛状。这个饼皮只用蛋黄，不用蛋清，这样饼皮更加疏松
将低筋粉和奶粉过筛倒入，翻拌均匀，揉成团，用保鲜膜包好。放入冰箱冷冻1小时
第二天，继续包馅：奶黄馅分成每个25克，揉圆后在中间戳个洞，把冻硬了的流心馅塞进去，迅速封口
稍微搓圆，用保鲜膜封好，入冰箱冷冻30分钟。稍微变硬比较好包，又不能太硬以免不好压模
把饼皮分成40克一个，先拿一个出来包，其他的仍然放回冷冻室。饼皮在手心压成馅料的1.5倍大薄片，将圆形馅料包起来收口
放入75克月饼模中，用手稍微压扁一点，再套入模具，轻压出图案，放在烤盘上。全部压好后，放入冰箱冷冻过夜。要完全变硬才能烘烤，不然容易开裂、爆馅，影响流心效果
预热烤箱，上下火190度。将冷冻的奶黄流心月饼放在烤盘上，无需解冻，在表面喷少许水，以免开裂，放入烤箱中层，上下火烤10分钟左右，直到表面和底部微微变白，取出再表面刷蛋黄水
回炉，以同样温度再烤5分钟，直到月饼侧面微微鼓起，变白，表面花纹稍微上色，拿出来刷第二次蛋黄水
最后放入再烘烤5分钟，表面上色稍深，整体金黄色就可以出炉了
历时三天的大工程，总算圆满完成了，晾凉后把它放入密封盒，入冰箱冷藏，吃的时候用微波炉翻热5秒，口感更好。如果觉得流心的速度太快，也可以在流心馅里加入少许玉米淀粉，这样流心馅就更会粘稠一些了
奶黄流心月饼的烹饪技巧
我也大致计算了一下成本，这些用料大致可以做30个，每个75克的月饼，不算包装盒、水电费、人工费、时间成本等，材料成本约100多块。而且这款月饼的制作难度和对操作的要求，远高于普通月饼，所以卖出“天价”也情有可原了