红烧划水
- 烧
- 咸鲜味
- <30分钟
- 初中水平
这道【红烧划水】，曾经风靡上海，以至于许多人都把这它当成了上海菜，其实，这道菜是正宗的徽州菜。
红烧划水营养建议
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含糖量 7克高血糖 控制少吃
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高血脂 建议多吃
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高血压 建议多吃
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减肥 建议多吃
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儿童 控制少吃
红烧划水的食材2人份
- 鲢鱼1条
- 生抽2勺
- 老抽1勺
- 冰糖7块
- 水淀粉1勺
- 料酒1小勺
- 食盐1勺
- 花椒1勺
- 剁椒酱1勺
- 小葱2棵
- 姜1块
- 干辣椒1小把
- 蒜1头
- 植物油适量
红烧划水的做法
鱼尾顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可
同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断；先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好
接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉；然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈扇形
处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮；准备好配料
锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段
1勺花椒粒，转小火慢慢煸出香味儿；油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身
趁热烹入料酒；1大勺剁椒酱。(可选)
倒入开水，能淹住鱼身即可，放入1勺老抽
再放入2勺生抽，7、8粒冰糖
大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎)；把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡；放小葱段，装盘出锅
红烧划水的烹饪技巧
红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味
鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎
正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身
青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很
青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍
剁椒酱本身偏咸，所以不用另外加盐
火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致