葱酥鱼条
- 其它工艺
- 咸鲜味
- <30分钟
- 高级厨师
川菜中有一道经典菜品叫葱酥鲫鱼，类似的做法在其他菜系也有，例如唐鲁孙先生书中提到的“酥鱼”也是近似的做法。 这道菜成菜葱香突出，鲜美可口，适合下酒。而且成菜菜型美观，也适合做宴席的凉菜。
葱酥鱼条营养建议
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含糖量 0.28克高血糖 建议多吃
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高血脂 建议多吃
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高血压 建议多吃
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减肥 建议多吃
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儿童 控制少吃
葱酥鱼条的食材2人份
- 草鱼1000克
- 冬笋30克
- 香菇20克
- 泡辣椒15克
- 姜15克
- 葱白75克
- 精盐5克
- 胡椒粉少许
- 料酒15克
- 醋1克
- 醪糟10克
- 糖色15克
- 高汤200克
- 香油5克
- 食用油500克
葱酥鱼条的做法
1
草鱼宰杀后清洗干净，取下两片带皮净肉，将鱼肉切成6x2见方的条，将鱼条用精盐2g、料酒10g，葱段10g、姜片码味。
2
水发香菇、冬笋切成薄片备用，泡红辣椒、葱切段
3
将鱼条放入油锅中炸至金黄色捞出沥油
4
锅内留余油50g，放入泡红辣椒段、葱段、香菇、冬笋炒香
5
放入鱼条，加入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色、醋、胡椒粉、醪糟汁，烧开后转小火；待汤汁只剩一半时将鱼条翻面，小火烧至汤汁干且亮油时，淋入香油起锅装盘
成品图
葱酥鱼条的烹饪技巧
葱酥鱼条由葱酥鲫鱼演变而来，采用的是炸收的烹饪方法。所谓炸收，就是油炸和收汁。
处理食材时长短粗细要一致，油炸时才能炸得均匀；还有就是油炸时油温要高。
收汁的时候要用小火，汤汁的分量与时间要配合好，时间过长鱼肉易散烂，时间过短则不入味。
葱酥鱼条在调味时要加少许醋，加醋的目的是去腥增香，所以分量要少，要先放，成菜后不能吃出酸味来