贝壳马卡龙
- 烘焙
- 酸甜味
- <15分钟
- 高级厨师
【柏翠第五届美食大赛作品】 兼具色香味的马卡龙，不仅有靓丽独一无二的外表，更具备了“酥胸”般的口感
贝壳马卡龙营养建议
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含糖量 39.41克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 尽量不吃
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儿童 控制少吃
贝壳马卡龙的食材2人份
- 杏仁粉90克
- 糖粉90克
- 鸡蛋清66克
- 细砂糖75克
- 水24克
- 幼砂糖15克
- 蛋白粉1克
- 色粉少量
贝壳马卡龙的做法
1
准备好所有材料，66g蛋清分成两份33g的蛋清，一份蛋清里加入蓝色色粉。15克幼砂糖与少量蛋白粉混合均匀，75克幼砂糖与24克水放小锅里。杏仁粉与糖粉混合均匀
2
蛋清用电动打蛋器打发到湿性偏干的状态，注意不能打过头
3
糖水加热到118度
4
糖水分四五次加入打好的蛋白中，一边倒一边用电动打蛋器搅拌均匀
5
打到蛋白温度下降，纹路清晰即可停下，否则越打越稀（停下后蛋白温度不能低于38度）
6
6.混合好的杏仁粉糖粉加入另一份有色粉的蛋白里，如图拌开
7
拌开后的粉用橡皮刮刀往盆壁压，压到杏仁粉呈现细腻均匀的状态
8
压好的杏仁粉聚拢
9
打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中，冷却后的意式蛋白霜应如图中凝固不动有光泽
10
每次加入蛋白用如图方法切拌均匀，次数不能过多，避免消泡。第一次加入的时候，需要往盆壁上抹以便适当消泡
11
每次加入蛋白，应混合完全，否则容易导致裙边高低不平
12
做好的面糊铲起后会缓慢飘落，且纹路不会消失
13
油布下面放一张打印好贝壳形状的图纸，先按照大致形状挤好贝壳前面的纹路
14
再挤上贝壳的尾部，如此一个个挤好
15
放入烤箱烘烤，烘烤马卡龙烤箱温度需要不断磨合，且烤箱大小不同温度、时间也会有所不同，这里使用的是小烤箱，温度为165度10分钟
16
准备好挤馅的材料，这里的馅为基础柠檬奶油霜，80g黄油打顺滑后加入50g淡奶油打顺滑，再挤入半颗柠檬打顺滑
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在一片马卡龙上挤上奶油霜，再放两颗大糖珠
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再盖上另一片，尾部黏住即
成品图
