老四川担担面
- 煮
- 麻辣味
- <15分钟
- 初中水平
担担面是四川极为普遍，一碗是5块钱，早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面，今天带给大家的这碗担担面不敢冠以什么正宗来给它加砖添瓦，在我这吃货吃到和去餐馆看店主制作的这碗面中，我可以肯定的说这碗看似简单的面条要想做好绝非易事。其实所谓的担担面也就是所谓的干馏面，不放水的，肉酱炸干了和芽菜一混，回味悠长。
老四川担担面的食材2人份
- 碱水面300克
- 芽菜50克
- 小葱 2根
- 蒜4瓣
- 辣椒油1勺
- 芝麻酱1勺
- 油酥黄豆50克
- 味精1勺
- 猪肉馅100克
- 姜1/2块
- 黄豆酱油2勺
- 花椒粉1勺
- 花生仁(炒)50克
- 香醋1勺
- 猪油1勺
- 老抽1勺
- 五香粉1勺
- 甜面酱1勺
- 植物油60克
老四川担担面的做法
1
宜宾老坛陈年芽菜，芽菜清水洗净泥沙以后挤干水份并切细
2
锅内放植物油30克，达到五成油温时下入切细的芽菜炒香，不要小看这个过程，如果芽菜不经过炒制，它的新鲜是达不到一个吃货的境界的
3
蒜和姜做成姜蒜汁
4
起油锅，再次放入30克植物油，油温4成热时放入猪肉馅，用铲子快速滑散炒制肉馅开始吐油，再放入料酒、老抽、五香粉、甜面酱炒到酱香浓郁盛出备用
5
准备好调料：香葱花、姜蒜汁、辣椒油、肉酱、芽菜、黄豆酱油、花椒粉、芝麻酱、炒香的花生仁、油酥黄豆
6
碗中加入黄豆酱油、香醋、花椒粉、芝麻酱、味精，醋的量比酱油稍多一点味道更好，味精和鸡精随自己可加可不加
7
加入猪油、辣椒油，猪油是不可少的，不能用香油或其他油代替的
8
2勺姜蒜汁、香葱花、芽菜、兑好的调料加入高汤或面汤后调匀
9
面条选用碱面，煮面的水一定要宽，担担面的面条不宜煮太久，我喜欢有劲道的面条
10
煮好的面条放入调料碗里，撒上香葱花，最后加入一大勺猪肉臊子，和炒香花生仁，酥黄豆，就算大功告成了
成品图
老四川担担面的烹饪技巧
肉臊一定要炒到吐油干香
宜宾的陈年芽菜是比不可少的，要是买不到可以用袋装的芽菜，味道会差一点