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诗文 6寸戚风~超详细
释义
6寸戚风~超详细的做法

6寸戚风~超详细

  • 甜味
  • <30分钟
  • 新手尝试

戚风各种问题~不是凹陷就是凹底,各种爆裂~来个详细版的

6寸戚风~超详细营养建议

  • 含糖量 21.14
    高血糖 尽量不吃
  • 高血脂 控制少吃
  • 高血压 控制少吃
  • 减肥 控制少吃
  • 儿童 控制少吃

6寸戚风~超详细的食材2人份

  • 鸡蛋3个
  • 玉米油25克
  • 牛奶25克
  • 50克
  • 低筋面粉50克
  • 玉米淀粉(选用)5克

6寸戚风~超详细的做法

1 6寸戚风~超详细菜谱图解

首先蛋清盆子保证无水无油,打蛋器无水无油,3个蛋清3个蛋黄分离,蛋黄盆里倒入25克玉米油,25克水,我个人不太喜欢牛奶,没有为什么,我不会告诉你我没买牛奶,这样做是保证一会儿打蛋清的时候,蛋黄不会干,不要担心油水分离,有蛋黄在他们会混合一起的

2 6寸戚风~超详细菜谱图解

蛋白中,加入几滴柠檬汁,或者白醋,酸性环境促进打发,不要矫情说不喜欢白醋,那两滴没有味道,没有这两个不放也行,如果经常打发过头的人也建议不要放,慢点打更容易掌握程度,打到起大沫子时候,加入第一次糖,50克糖装一个碗中即可,分四次加,自己掌握着倒就行,不影响,前三次加蛋白中,第四次加蛋黄的,现在加入第一个4分之一的砂糖

3 6寸戚风~超详细菜谱图解

接着打到明显体积膨胀的时候,蛋白变多了,稍微有点细腻了,加入第二个四分之一砂糖,再说一句不矫情,看着倒就行,接着打,此时高速打发

4 6寸戚风~超详细菜谱图解

打到有纹路了,明显打蛋器转动时候有纹路出现了,加入第三次四分之一的砂糖,此时,把打蛋器换成中速了,因为快要ok了

5 6寸戚风~超详细菜谱图解

打到纹路实在太明显了,距离上一步不到一分钟,时不时停下来检查,提起打蛋器,蛋白大弯钩子,甩一甩尖尖可以掉下来,此时是湿性发泡了,插一句哈,轻乳酪的蛋白,蛋糕卷的蛋白都要打到这个状态哦~然后此时把打蛋器换成低速档,继续打

6 6寸戚风~超详细菜谱图解

如果你对自己的判断不能够太准确,打个几下就要停下来检查,直至蛋白出现小尖角,盆里的蛋白很细腻,油油亮亮的,这才行,如果不细腻,像沫子一样,或者出水了,那么你是打过了

7 6寸戚风~超详细菜谱图解

用打蛋器划起一两个角上来,在蛋白糊的表面,现在去处理蛋黄糊,等下回来看这两个角

8 6寸戚风~超详细菜谱图解

还记得刚才剩下的四分之一的糖吗?加进来,再倒入香草精,搅合均匀

9 6寸戚风~超详细菜谱图解

筛入一半的面粉

10 6寸戚风~超详细菜谱图解

用蛋抽,底下翻上来,对,就是翻拌,不可以胡乱搅拌,底下翻上来,直到看不见干面粉,盆壁有一点干粉无所谓,还要筛下一次

11 6寸戚风~超详细菜谱图解

再筛第二次,也是翻拌,动作轻柔,拌到最后,面粉喝饱了汤水,自己会细腻的,不需要特用力搅合让他们融合,盆壁若蹭有干面粉,用刮刀刮下来,轻轻用蛋抽轻搅合表面那些干粉,让它们向下渗透

12 6寸戚风~超详细菜谱图解

蛋黄糊非常细腻,那些黑点点,是香草精里面的香草籽,大的黑点点是气泡

13 6寸戚风~超详细菜谱图解

此时检查蛋白中的两个小角,还直挺挺的存在着,说明蛋白打的没啥大问题,这是我个人推断蛋白打发好坏的办法,不是特专业,不许吐槽,如果你有更好的欢迎告知我哈~如果蛋白不够状态,再打打就行

14 6寸戚风~超详细菜谱图解

对于三分之一我没啥特别大的概念,大大咧咧来一铲子蛋白就行,切拌搅匀

15 6寸戚风~超详细菜谱图解

然后再倒回蛋白糊中,接着切拌搅匀,把盆壁上的蛋白也刮下来,搅拌到8成合适的时候,也就是没有完全混合但是看不见蛋白痕迹了,但是面糊还有蛋白块,或者不细腻,换一把刮刀,这个刮刀上有残余蛋白,消泡的面糊等等,怕影响,还是换一把吧。接着用新刮刀把面糊搅合到合适状态

16 6寸戚风~超详细菜谱图解

6寸阳极模具,铺好油纸,面糊盆举高点倒入模具中,能够去掉比较大的气泡,我觉得我有个很好的习惯就是,刮刀上面的面糊从来不会刮到模具里~

17 6寸戚风~超详细菜谱图解

模具里的面糊如果表面不平整,疙疙瘩瘩凹凸不平,在桌面上,推动模具盆前后移动,晃悠它,让它表面平整,然后提起来震摔一下,摔出气泡。烤箱预热135度,观察温度计到预热温度时,送进模具,避免表面开裂,烤架上放一个烤盘,也可以防止底热过热,烤50分钟

18 6寸戚风~超详细菜谱图解

出锅后,检查熟不熟,用竹签插进蛋糕,拔出来看看是否挂蛋糕糊,竹签干净蛋糕就熟了,震摔两下,然后进行倒扣,凉透后脱模,脱模:用手扒住蛋糕边缘,往里扒,使蛋糕脱离模具,形成比较光滑的毛巾面,然后顶住底部,蛋糕就出来了,脱模刀也可以,但是脱模出来的效果比较毛糙,没有手脱效果好看

19 6寸戚风~超详细菜谱图解

小伙伴说按下去蛋糕有莎莎的声音,不清楚蛋糕是否熟透,我觉得我的解释就是,倒扣凉透后,如果按蛋糕上面,还是有莎莎声,如果按下去能够弹回来,就是熟了,如果按下去就凹进去了,那就是不熟

20 6寸戚风~超详细菜谱图解

切一刀~~~~

成品图

6寸戚风~超详细的烹饪技巧

玉米淀粉的用法是,打蛋白过程中,如果你担心你搅拌操作不好经常会消泡,在蛋白快打好时,加入一点点的玉米淀粉,能够吸收蛋白的水分,稳定蛋白霜,也有轻微的帮助预防消泡的作用
烤制时间问题,烤箱不同,温度不同,建议测量烤箱后,寻找适合自己的温度
遇到任何戚风问题,菜谱下方可以留言~
如果不改菜谱用量(糖也不可以改,改糖蛋糕撑不住,高度不够)一般会出现的操作问题就是:
大裂谷:蛋白打过了,轻微开裂不是问题哦~
蛋糕高度不够:消泡了,蛋白打发不够状态,不熟,没倒扣
上凹陷:蛋白打发不均匀,不熟,没倒扣
塌腰:没凉透就脱模,搅拌过度出筋
底凹:底火过大

随便看

 

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更新时间:2024/12/15 12:43:04