豆瓣全鱼
- 烧
- 豆瓣味
- <30分钟
- 初中水平
川人吃鱼多偏重口味，水煮鱼、酸菜鱼是为经典之菜。在家常辣烧鱼中，豆瓣鱼又是代表。豆瓣鱼前期处理，约有两种手法，一是烧前以宽油炸制，二是码味之前，用宽水快速氽两三秒至鱼皮收紧，达到去腥的效果。若是餐馆，多以油炸之后再加料烧。
豆瓣全鱼营养建议
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含糖量 0.28克高血糖 建议多吃
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高血脂 建议多吃
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高血压 建议多吃
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减肥 建议多吃
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儿童 控制少吃
豆瓣全鱼的食材2人份
- 鲫鱼1条
- 姜1块
- 蒜2瓣
- 细香葱2根
- 郫县豆瓣酱2汤匙
- 酱油1汤匙
- 香醋1汤匙
- 黄酒1汤匙
- 白胡椒粉1/2茶匙
- 白糖1/2茶匙
- 食盐1/2茶匙
- 水淀粉2汤匙
- 花生油4汤匙
- 高汤400毫升
豆瓣全鱼的做法
1
将一半生姜切成丝，一半和大蒜切成末，香葱茎切段，葱绿切花，郫县豆瓣剁细
2
把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净，在鱼身划几刀
3
锅内烧能没住鱼身的宽水，水开后，用手提住鱼尾，将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧，马上提出
4
往鱼身上均匀抹上黄酒后，加适量盐、葱段和姜丝码味10分钟
5
炒锅放油，小火，油热后倒入郫县豆瓣炒香
6
再加姜蒜末炒香
7
往锅内倒入400毫升水或高汤
8
调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2汤匙香醋，煮开
9
放入鱼，用中火烧，视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟
10
一面烧熟后翻面烧另一面熟透，将鱼盛入盘中
11
在锅里的汤汁里调入1/2汤匙香醋和水淀粉，烧至亮色时关火
12
把欠汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花，即可
成品图
豆瓣全鱼的烹饪技巧
鱼氽水时动作一定要快，我因自做自拍耽误了时间，鱼皮有点破
鱼码味时先抹黄酒，再用葱姜盐更好