德国弗兰肯黑麦酸包配方
- 烤
- 酸味
- <2小时
- 高级厨师
黑麦的成分在黑麦的主要成分中淀粉占65%左右，戊聚糖5%，蛋白质占12%，脂肪占1.7%，矿物质占7%，水分占10.5%。小麦粉的蛋白质和水结合能够形成面筋，面筋可以包住发酵产生的气体而膨胀，烤制出蓬松而又柔软的面包，但黑麦的蛋白质却不能形成面筋。黑麦的蛋白质与水结合后只有粘性，因此黑麦面包烤制时难以膨胀，这就是为什么烤制后的黑麦面包很有沉重感。今天杜仁杰实战烘焙学校的杜老师就来教大家一步一步做黑麦酸包
德国弗兰肯黑麦酸包配方营养建议
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含糖量 2.8克高血糖 建议多吃
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高血脂 建议多吃
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高血压 建议多吃
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减肥 建议多吃
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儿童 建议多吃
德国弗兰肯黑麦酸包配方的食材2人份
- 酵母(干)10克
- 黑麦粉900克
- 面包粉100克
- 香芹籽10克
- 温水850克
- 小麦酸粉80克
- 黑麦芽粉40克
- 麦芽精10克
- 盐20克
德国弗兰肯黑麦酸包配方的做法
1，除酵母外，所有材料倒入和面机。
2，水温35°C（室温26°C），加入800g温水，慢速搅拌2分钟。
3，加入水解酵母（水50g，酵母10g）。
4，慢速搅拌5分钟，快速搅拌1分钟。
5，面团温度28-30°C，烤盘上轻摸色拉油或者喷脱模油，撒少许黑麦粉，把面团平铺在烤盘上（有助于第一次醒发后，面团倒扣在操作台，可以形成完整的表面）。
6，醒发温度32°C，醒发湿度80%，醒发时间25分钟，然后把面团倒扣在操作台，分割重量1200g
7，撒黑麦手粉，把完整的面团表面向下，轻轻折叠，如图所示
8，反转面团，收口处向下，轻收面团底部，整成圆形，面包表面撒黑麦粉，放在高温布或烘烤纸上。
9，室外醒发20分钟后，放入醒发箱醒发15分钟,
10，入炉烘烤，上火260°C,下火250°C，蒸汽3秒，烘烤15分钟。
11，然后炉温降至上火230°C，下火190°C，再烘烤45分钟即可
德国弗兰肯黑麦酸包配方的烹饪技巧
黑麦酸包正确食用方式
建议黑麦面包完全凉透或者第二天食用，这样面包酸味会有所下降，口感更加柔和，并且切割面包时不沾刀，利于切片食用；注意切片时不易太厚，控制在0.3-0.5cm薄厚即可
把切片二次烘烤200°C，3-5分钟；根据自己喜好抹上奶酪、黄油、橄榄油、奶酪香肠肉酱、番茄奶酪酱、土豆泥、沙拉酱等，甚至可以是神酱“老干妈”；然后搭配各种蔬菜、水果、火腿等等