葱花饼

北方人拿手的一道面食就是烙饼。同样一块面团，加了不同的调料就变成了不同的饼。现在小葱大量上市，1.5元一大捆，买家两捆拌着吃、炒着吃都特别香。今天中午我不知道吃啥了，正好这小葱入眼了，得，就它吧，葱花饼！ 我先揉了一块面，半烫面的，即一半热水一半凉水揉的面团。 好多人都说自己烙的饼硬梆梆的，除了揉面时水量太少，还跟用什么水揉面有关系，也和烙饼时的火力有关。往下看，咱一一道来。 烙饼用中筋面粉就可以了，面粉的吸水率不同，所以水量不必精确到克，只要水量在面粉量的60-70%之间，且操作起来不费劲就成。 用凉水揉面烙的饼，如果牙口好，完全吃不出来有多硬，区别在于它热吃非常柔软，而凉后就硬得有点咯牙，需要重新加热才软乎。 用完全开水或者80度左右的热水揉面，水量不宜控制，需要边搅拌面团边酌情倒热水。热水将一部分面粉糊化，失去了筋度，所以面团会很粘手，不宜久揉，需要长时间饧面以达到可控制的状态。用全烫面烙出来的饼非常软乎，但是缺少了筋度，吃起来会有些糟不拉唧的口感。 用半烫面烙饼既柔软又有筋度，热吃凉吃都柔软。 烙饼不宜用小火和大火，要根据饼在锅中的状态来回调整火力，保持在中火即可。不管是明火加热，还是用电磁炉、电陶炉，摸索一两次就能找到规律了。