诗文 | 百利甜甘纳许巧克力 |
释义 |
百利甜甘纳许巧克力
家里的百利甜放了都快一年了,巧克力又进水了,嗯,只能用来做甘纳许了..... 百利甜甘纳许巧克力营养建议
百利甜甘纳许巧克力的食材2人份
百利甜甘纳许巧克力的做法
1
首先裁出一张与烤盘(28*28)大小相仿的油纸(用烤布更好),在烤盘内刷上少许食用油,将油纸贴在烤盘上(用8寸方形慕斯圈做更好,慕斯圈贴好保鲜膜,会比金盘更好脱模),备用
2
将软化的无盐黄油倒入一个小号的复合平底锅中,中小火加热无盐黄油使其沸腾
3
待无盐黄油从黄色转至深棕色,撒发出类似于坚果的香气时离火,焦化黄油即可制成(成品约40g)
4
用小勺撇去焦化黄油表面的浮沫,将焦化黄油过筛3-4遍,以滤去底部的残渣,送入冷藏略微降温,使其凝固(凝固即可,不要让其变硬,类似于软化状态),备用
5
将70%的巧克力与40%的牛奶巧克力混合倒入一个没有水的容器之中,隔水(微波)将巧克力加热融化(最好不要超过35度),备用
6
将百利甜酒、粉盐、水饴混合倒入一个奶锅之中,中火将混合物煮沸,煮沸后趁热冲入到步骤5的巧克力糊中,静置约1-2分钟
7
轻柔地将步骤6中的混合物搅拌均匀(不要大力搅拌,避免充入过多的空气,会导致甘纳许过早变质)
8
待步骤7中的混合物降温至35度左右时(35-38度),将软化的焦化黄油加入到步骤7的混合物中,轻柔地搅拌至黄油融化的状态
9
将白朗姆酒加入到步骤8的混合物中,混合拌匀,百利甜甘纳许即可制成
10
将步骤9所得甘纳许糊填入到步骤1的烤盘之中,用力震动烤盘,以便将气泡震出,用刮板(小刀)划过甘纳许表面,将气泡挑破,于16度(湿度在45-50%左右)的环境下静置约24小时,使巧克力晶核趋于稳定(最好静置48小时)
11
将静置好的巧克力甘纳许取出,用小刀划开甘纳许四周,倒扣模具将甘纳许脱出,备用
12
将2/3的披覆用巧克力倒入一个没有水的干净容器之中,隔水(微波)将巧克力加热至45-50度之间,加入剩下的巧克力,搅拌降温至27度,再回温至31-32度使用
13
将2/3的披覆用巧克力倒入一个没有水的干净容器之中,隔水(微波)将巧克力加热至45-50度之间,加入剩下的巧克力,搅拌降温至27度,再回温至31-32度使用
14
准备一把比较长的蛋糕刀,将蛋糕刀加热至温热状态,将甘纳许分割成2*5.5cm的长条,备用
15
准备好调温过的巧克力(31-32度之间使用),将甘纳许放入调过温的巧克力糊中
16
用巧克力叉将甘纳许压入巧克力糊中,使其覆盖上一层调过温的巧克力,用叉子铲起,轻震巧克力叉将多余的巧克力糊抖掉
17
在锅壁上将底部多余的巧克力糊蹭掉,放在玻璃纸上
18
用巧克力叉的一遍轻按巧克力表面,提起叉子,做出效果,点上少许金箔,即可完成
成品图
百利甜甘纳许巧克力的烹饪技巧我用的是嘉利宝的巧克力,乳化所需液体量比较多,如果用法芙娜或者可可百利,可将百利甜酒的用量减少至270-300g |
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