麦麸戚风蛋糕
- 烘焙
- 甜味
- <60分钟
- 初中水平
如海绵蛋糕一般松松软软的糕点。要制作出减少小麦粉、砂糖用量的糕点十分不易，但戚风蛋糕混入经特别处理的蛋白霜可以实现低糖分的要求。添加基本不受糖分限制的起泡鲜奶油，增添高点的滋味。蛋白霜中只加入少量砂糖，所以较容易消泡，处理时需注意。
麦麸戚风蛋糕营养建议
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含糖量 8.33克高血糖 控制少吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 尽量不吃
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儿童 控制少吃
麦麸戚风蛋糕的食材2人份
- 鸡蛋黄120克
- 白砂糖30克+24克
- 鸡蛋白(乌骨鸡)180克
- 色拉油65克
- 香草精5滴
- 杏仁粉60克
- 低糖分甜味料30克+12克
- 干燥蛋白4克
- 白兰地30克
- 盐1克
- 小麦蛋白（粉末）40克
- 小麦麦麸粉35克
- 泡打粉4克
麦麸戚风蛋糕的做法
1
搅拌碗中加入蛋黄，取低糖分甜味料和白砂糖各30克混合加热
2
砂糖类融化，用小火加热至40°C左右，借预热混入蛋黄，用搅拌器高速打发起泡
3
另取一个搅拌碗，加入蛋白、干燥蛋白、低糖分甜味料12克和白砂糖24克以中速混匀。蛋白去黏性后转用高速打发起泡
4
搅至发泡，舀起蛋黄时呈稀薄的液体状，流入碗中不溜水波纹
5
加入全部混合好的色拉油、香草精、白兰地和盐
6
再用搅拌器将全部材料混匀。混匀后移至碗中
7
蛋白中仅加入少量砂糖，所以极易消泡，搅打至湿性发泡、尾端弯曲，蛋白霜完成
8
在6中加入三分之一量的7.蛋黄的温度约为22°C。注意：把握混入蛋白霜的时机
9
迅速用打蛋器混合
10
消泡后加入余下的一半蛋白霜混合
11
起泡的状态不易保持，混合时要小心消泡
12
搅至大理石状时，一次性加入混好的过筛杏仁粉、小麦蛋白和小麦麦麸粉，用橡皮刮刀上下翻拌均匀
13
将粉类均匀撒入后充分搅匀，防止结团
14
表面粉末消失后加入余下的蛋白霜。均匀倒入后再搅拌效率最高
15
从碗底向上小心翻拌，防止蛋白霜消泡
16
消泡后使用橡皮刮刀将全部面糊搅至柔滑、均匀
17
每个模具中用长柄勺舀入310克，模具内不用涂抹黄油
18
烤箱预热至180°C。转动模具，轻叩模具几下，使表面平整
19
放入预热好的烤箱中烤制。烤好后速将模具倒置放凉，否则冷却后蛋糕容易下陷
20
完全冷却后脱模。用小刀在蛋糕与模具间划一周
21
脱模
22
再用小刀在蛋糕和模具底板间划一周
23
将小刀插入蛋糕和中央的圆筒间，深入到底板后划一周
24
将蛋糕从圆筒中取出
成品图
麦麸戚风蛋糕的烹饪技巧
注意蛋白霜加入时的时机，加入后迅速搅拌
蛋糕脱模时要确定蛋糕与模具彻底划开后再进行翻转