老上海风味辣酱

上海人吃的辣不同于川贵地区，上海的辣是一种温文尔雅的辣，吃在嘴里不那么刺激，甚至能让你感觉到有一丝幸福，这种辣充满了上海的小资情怀，辣的非比寻常。 很多人以为上海人的早餐就是四大金刚，是小笼馒头，是生煎包子，而实际上海人吃的最多的早饭应该是面条，上海人虽不上算特别喜欢吃辣的地方，但是如果提到辣酱面的话，几乎每个上海人都会津津有味的说到，无论是干挑还是汤面，一小碟的辣酱过桥是老饕们的最爱。 吃面的辣酱不同于本帮名菜八宝辣酱来的那么丰满豪华，吃面的辣酱往往就是三丁：肉丁，土豆丁和豆腐干丁，好点的可以放几粒冬笋，口感立刻升华，当然价格也会辣辣的上去。我吃过的最好吃的辣酱面只有普育东路的大富贵一家，换一个地方的大富贵也做不出那种让人满足的味道来。当然也有别家更好吃的，只是我没吃过，有的放入海参虾仁等高档食材，但毕竟离每天一碗面的普通生活稍远了些。 上海辣酱每家有每家的做法，正宗不正宗都无法定论，但是好吃不好吃还是能做分辨的，我这道辣酱做法尤其简单好吃，半小时就能搞定。 食材当然就是猪瘦肉，豆腐干，土豆，我豆腐干用的是扬州豆腐干，香味足，韧性大，软硬适中，有起适合做辣酱。 调料要选用郫县豆瓣酱和李锦记桂林风味辣酱，辣酱的选择尤为重要，否则两头括约肌吃苦可怪不得别人。 肉切丁后加入郫县豆瓣和桂林风味辣酱，蒜粉，料酒，生抽和生粉搅拌均匀，让猪肉入味半小时到一小时，如果不小心隔夜腌制要注意咸度，太咸则没鲜味，这点要注意。 宽油烧热，先炸土豆和豆干，等豆干飘起，土豆也就差不多了，捞出。下肉丁，变色捞出。 锅里还是稍多的油，加入郫县豆瓣和桂林风味辣酱，炒出红油，倒入三丁，中火慢慢翻炒，一滴水也不要加，就用温油将所有原料炒透，加入一勺的糖和少许生抽调味即可，糖是上海风味的体现，一定要来上一勺，这种中和的味道只有试过才能体会。 好了，中火半小时，一碗美味的辣酱浇头便炒好了，一次可以多炒点，放着也不容易坏，下酒下饭吃面可别忘了来上一勺。