蟹壳黄
- 烤
- 甜味
- <30分钟
- 中级掌勺
旧时在老上海的点心摊上有一种吃食，人们给这样的点心起了个很好听的名字，叫做蟹壳黄。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。 谁是把小烧饼叫做蟹壳黄的始作俑者，还真说不清。作为一道小吃，它在上海是大行其道的。“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，无论是白领，还是平头百姓，都钟情此物。 海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的，咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。当然，萝卜丝拌葱段，一青二白的馅也很脍炙人口。
蟹壳黄营养建议
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含糖量 50.61克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 尽量不吃
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儿童 控制少吃
蟹壳黄的食材2人份
- 高筋面粉150克
- 低筋面粉135克
- 猪油(板油)160克
- 酵母(干)2克
- 白芝麻适量
- 鸡蛋1个
- 桂花20克
- 白砂糖100克
- 水75克
- 糖粉20克
蟹壳黄的做法
油皮：高筋面粉150克、糖粉20克、猪油40克、温水75克、干酵母粉2克
油酥：低筋面粉135克、猪油70克
馅料：猪油50克、白砂糖100克、干桂花20克
装饰：鸡蛋、白芝麻适量
一、油皮制作：
将2克干酵母粉加入75克温水中，搅拌均匀至酵母完全溶化，然后静置5-10分钟
将150克高筋面粉倒入大碗中，加入酵母水
用一根筷子搅拌成絮状
然后在碗中加入猪油
用手揉和成光滑的面团
盖上保鲜膜室温静置1小时，待面团松驰更易于操作
二、油酥制作：
将135克低粉过筛，筛入一大碗中
然后加入70克猪油
用手搓成均匀的粉末状
然后再用力揉和成均匀的面团
三、馅料制作：
将50克猪油、150克白砂糖和20克干桂花一同倒入一大碗中，用橡皮刮刀拌匀即成馅料
四、蟹壳黄制作：
将油皮和油酥面团各分割成均等的10等份，然后逐一搓圆
取一小块油皮面皮用擀面杖擀开成圆形面皮，然后中间放入一个油酥面团
用掌心收口包起，然后慢慢将油皮往中间推
直至将油酥整个盖住后，用掌心搓圆收口，滚成光滑的面团
将面团擀开成牛舌状
从上往下卷起，收口朝下
然后复重步骤13-17操作完剩余材料
取一个面卷竖放
然后再次擀开成牛舌状
再次从上往下卷起，收口朝下
将面卷从中对切成两半
将切开的面卷竖放，年轮面朝上
用手稍稍按扁
然后用擀面杖擀开成圆形面皮
取约20克左右的馅料搓成圆球状
将馅料放入饼皮中间
将饼皮包起收口朝下
稍稍按压或者用擀面杖轻擀，整理成圆饼形饼坯
将饼坯整齐的码入烤盘
在饼坯表面刷上适量全蛋液
然后撒上白芝麻
烤箱预热，上火180，下火160度，中层，烤25-30分钟即可
蟹壳黄的烹饪技巧
油皮整形时因为时间会比较长，所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布，以免面团变干不易操作
夏天天气炎热时，猪油馅混合好后要放入冰箱冷藏备用，以免温度过高猪油溶化不易操作
如果嫌糖桂花猪油馅太过油腻，也可以根据自己喜好，换成咸猪肉或者霉干菜、红豆沙、黑芝麻等馅料