基础戚风蛋糕（附常见问题解答）

准备好各种原材料，将蛋黄和蛋清分离，放入无水无油的盆中

一个完美的戚风蛋糕由俩部分组成 一份蛋黄糊和一份完美的蛋白霜，现在我们先来制作蛋黄糊。准备好蛋黄、牛奶、玉米油、白砂糖（蛋清）

将白砂糖加入蛋黄盆中、搅拌至溶解

将玉米油边搅拌边倒入蛋黄糊中，进行乳化作用，充分搅拌，搅拌至蛋黄糊稍稍粘稠即可。此步一定要充分搅拌均匀

上一步充分搅拌后，将牛奶缓缓倒入，充分搅拌，乳化作用完成后，打蛋器划过会有阻力会有痕迹，乳化就是水油融合的过程（牛奶本身是无法跟油混合的，但因为蛋黄里卵磷脂具有乳化作用）

从距离15cm的高度，筛入面粉（面粉过筛后会将更多的空气带入面糊）

用手动打蛋器以划Z字的方法搅拌，搅拌至干粉消失，无面粉颗粒。这种搅拌方法不容易产生面筋、绕圈拌合容易上筋，影响口感

搅拌至无颗粒 如此图状态即可 放在一旁备用即可

蛋白在17度—22度之间最容易打发，我为了拍照所以使用了玻璃盆，最好使用不锈钢盆。准备好白砂糖，先用低速档，把蛋白打散，打散后转高速，蛋白开始发泡，等透明的蛋白打发至白色后，直到提起打蛋器有一个小尖沟，此时第一次加糖

糖分三次加入，先放入三分之一，继续开高速打发，细砂糖加入，蛋白霜会变软，发泡之后又会慢慢变硬，蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起尖沟的发泡程度

将剩余的一半白砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖沟，注意蛋盆边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，白砂糖完全融化后，提起蛋头再次出现尖沟，此时尖沟更加细腻

最后我们把剩余的细砂糖加进去，搅拌一下开中速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈慢慢搅打，为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，打几圈就提起，看看尖沟的状态，不要打发过度

打至干性发泡 出现尖沟即可

取三分之一的蛋白放入蛋黄湖糊

结合翻拌的手法，将其混合均匀即可

将混合好的蛋黄糊，再次倒入剩余的蛋白霜中，用翻拌的手法上混合均匀，直到戚风面糊均匀至看不见白色的蛋白霜

拌好的面糊是细腻的，无明显大气泡的

将搅匀的面糊从大概15cm的距离倒入模具中，这样能让大气泡自动消除，倒进去后稍微用刮刀抹平。最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候会呈断断续续的状态。如果蛋黄糊的状态比较稀，可能前面乳化程度不够

把模具从10cm的高处摔震一俩下，把气泡震出来，及时送入烤箱，我家烤箱的温度是上火130度 下火150度 烤55分钟、各种烤箱温度不同、视情况而定

出炉后，从高处25cm处摔一下烤好的蛋糕，立即倒扣，晾凉即可

晾凉后 一个完美的戚风蛋糕就出炉啦

脱模以后 质地均匀

纯手打??????

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